No Tabuleiro da Baiana tem Acarajé

Segundo Manuel Querino – (Santo Amaro da Purificação, 28 de julho de 1851 — Salvador, 14 de fevereiro de 1923)

Acarajé é uma especialidade gastronômica da culinária afro-brasileira feita de massa de feijão-fradinho, cebola e sal, frita em azeite-de-dendê. O acarajé pode ser servido com pimenta, camarão seco, vatapá, caruru ou salada, quase todos componentes e pratos típicos da cozinha do extremo sul da Bahia.

Acarajé - foto retirada do Blog AlemdoqueseV

Manuel Raimundo Querino  foi um intelectual afro-descendente, aluno fundador do Liceu de Artes e Ofícios da Bahia e da Escola de Belas Artes, pintor, escritor, lider abolicionista e pioneiro nos registros antropológicos da cultura africana na Bahia.

A Bahia encerra superioridade, a excelência, a primazia, na arte culinária do país, pois que o elemento africano, com a sua condimentação requintada de exóticos adubos, alterou profundamente as iguarias portuguesas, resultando daí um produto todo nacional, saboroso, agradável ao paladar mais exigente, o que excede a justificada fama que precede a cozinha baiana.

O LIvro reeditado, com notas de Raul Lody, pela Martis Fontes

 

É de Manoel Querino o primeiro livro publicado que trata da cozinha africana no Brasil , e data do ano de 1928.

Esse livro é agora recuperado e tem sua organização e notas feitas por Raul Lody.

Esse é um tesouro da literatura, da história da Bahia, e da afrodescendência no Brasil que é reeditado, em 2011, pela WMF Martins Fontes.

Em 2011, comemora-se os 160 anos de nascimento de Querino.

 

“no início, o feijão fradinho era ralado na pedra, de 50 cm de comprimento por 23 de largura, tendo cerca de 10 cm de altura. A face plana, em vez de lisa, era ligeiramente picada por canteiro, de modo a torná-la porosa ou crespa. Um rolo de forma cilíndrica, impelido para frente e para trás, sobre a pedra, na atitude de quem mói, triturava facilmente o milho, o feijão, o arroz”. (QUERINO, 1922, p. 23)

A Origem

O acarajé dos Iorubás da África ocidental que deu origem ao conhecido brasileiro é por sua vez semelhante ao Falafel árabe inventado no Oriente Médio. Os árabes levaram essa iguaria para a África nas diversas incursões durante os séculos VII a XIX. As Favas secas e Grão de bico do Falafel foram alternados pelo feijão-fradinho na África.

Acarajé, comida ritual da orixá Iansã. Na África, é chamado de àkàrà que significa bola de fogo, enquanto je possui o significado de comer. No Brasil foram reunidas as duas palavras numa só, acara-je, ou seja, “comer bola de fogo”. Devido ao modo de preparo, o prato recebeu esse nome.

Iansã - Carybé

O acarajé, o principal atrativo no tabuleiro, é um bolinho característico do candomblé. Sua origem é explicada por um mito sobre a relação de Xangô com suas esposas,Oxum e Iansã. O bolinho se tornou, assim, uma oferenda a esses orixás. Mesmo ao ser vendido num contexto profano, o acarajé ainda é considerado, pelas baianas, como uma comida sagrada. Por isso, a sua receita, embora não seja secreta, não pode ser modificada e deve ser preparada apenas pelos filhos-de-santo.

Xangô - Carybé

O primeiro acarajé sempre é oferecido a Exu pela primazia que tem no candomblé. Os seguintes são fritos normalmente e ofertados aos orixás para os quais estão sendo feitos.

Exú de Carybé

O acará Oferecido ao orixá Iansã diante do seu Igba orixá é feito num tamanho de um prato de sobremesa na forma arredondada e ornado com nove ou sete camarões defumados, confirmando sua ligação com os odu odi e ossá no jogo do merindilogun, cercado de nove pequenos acarás, simbolizando “mensan orum” nove Planetas. (Orum-Aye, José Benistes).

O acará de xango tem uma forma Ovalar imitando o cágado que é seu animal preferido e cercado com seis ou doze pequenos acarás de igual formato, confirmando sua ligação com os odu Obará e êjilaxeborá.

A massa

O acarajé é feito com feijão fradinho, que deve ser quebrado em um moinho em pedaços grandes e colocado de molho na água para soltar a casca. Após retirar toda a casca, passar novamente no moinho, desta vez deverá ficar uma massa bem fina. A essa massa acrescenta-se cebola ralada e um pouco de sal.

Confecção da massa do Acarajé - Foto:

O segredo para o acarajé ficar macio é o tempo que se bate a massa. Quando a massa está no ponto, fica com a aparência de espuma. Para fritar, use uma panela funda com bastante azeite-de-dendê ou azeite doce.

Azeite de Dendê - Foto: Blog Umbanda religião Brasileira

Normalmente usam-se duas colheres para fritar, uma colher para pegar a massa e uma colher de pau para moldar os bolinhos. O azeite deve estar bem quente antes de colocar o primeiro acarajé para fritar.

Livro Dendê-símbolo e sabor da Bahia - Raul Lody

Recentemente foi lançado pela Editora SENAC o livro Dendê símbolo e Sabor da Bahia por Raul Lody

A palmeira do dendezeiro representa um importante símbolo dos povos africanos na sociedade brasileira, especialmente na formação de sistemas alimentares e em ampliado uso industrial. Esse livro reúne especialistas nas áreas da botânica, agronomia, nutrição, antropologia, além de chefes que preservam receitas tradicionais e outros que criam uma nova cozinha de identidade afro-brasileira contemporânea. Dessa forma, o objeto central dendê terá leituras interdisciplinares, proporcionando ao leitor compreensão múltipla e plural na gastronomia e na cultura.

O Acarajé da baiana

O acarajé também é um prato típico da culinária baiana e um dos principais produtos vendidos no tabuleiro da baiana (nome dado ao recipiente usado pela baiana do acarajé para expor os alimentos), que são mais carregados no tempero e mais saborosos, diferentes de quando feitos para o orixá.

Os ingredientes do acarajé são meio quilograma de feijão-fradinho descascado e moído, 150 g de cebola ralada, uma colher de sobremesa de sal ou a gosto e um litro de azeite-de-dendê para fritar. O recheio de camarão é feito com 4/6 xícara de azeite-de-dendê, 3 cebolas picadas, alho a gosto, 700 g de camarão defumado sem casca e cheiro-verde refogados por 10 a 15 minutos.

A forma de preparo é praticamente a mesma, a diferença está no modo de ser servido: ele pode ser cortado ao meio e recheado com vatapá, caruru, camarão refogado, pimenta e salada de tomates verde e vermelho com coentro.

O Oficio da Baiana do Acarajé vira patrimônio histórico

O registro do Ofício da Baiana de Acarajé reconhece todos saberes e fazeres tradicionais aplicados na produção e comercialização das chamadas comidas de baiana, feitas com dendê, com destaque para o acarajé. Desde sua origem africana, a produção e consumo das comidas das Baianas de Acarajé, ou Baianas de Tabuleiro, constituem práticas culturais reiteradas e atualizadas com a contribuição de outros grupos étnicos-culturais e profundamente enraizadas no cotidiano da população baiana.

Baiana - Foto: Pierre Fatumbi Verger

O saber reconhecido como patrimônio cultural imaterial refere-se ao ofício da baiana em Salvador que teve início com a produção do acarajé, bolo de feijão fradinho frito no azeite de dendê. A técnica de feitura do acarajé representa um modo de fazer enraizado no cotidiano dos seus produtores, seja para uso religioso, alimento sagrado oferecido às divindades nos rituais do candomblé, seja para uso profano, comercializado nas ruas pelas baianas. Segundo pesquisadores, a partir da segunda metade do século passado, as Baianas de Acarajé passaram a ser mais reconhecidas e valorizadas nacionalmente, transformaram-se em ícones da cultura soteropolitana junto a outros aspectos da cultura imaterial, como o jogo da capoeira ou as festas de largo que complementam e vivificam a atmosfera colonial ainda possível de ser evocada em Salvador

Ao mesmo tempo, passaram por uma ampla apropriação e re-significação cultural pelo mercado, que hoje apresenta riscos de descaracterização, domesticação cultural e homogeneização dessa prática. “Apresenta ainda o risco de uma limpeza de traços culturais indesejáveis pelos setores dominantes da sociedade, bem como a banalização consumista das comidas de baiana para sua aceitação como produto cultural, tal como ocorreu com o conjunto arquitetônico do Pelourinho, cuja preservação e valorização do conjunto histórico teve como conseqüência a expulsão de seus moradores, pequenos comerciantes e freqüentadores de menor poder aquisitivo, rompendo laços de sociabilidade e tradições culturais existentes e afetando sua capacidade de representar um lugar pelo de sentidos simbólicos”, informa o parecer para instituição do Ofício da Baiana de Acarajé.

Pelourinho - Foto Pierre Fatumbi Verger

O ofício das baianas é um saber tradicional enraizado no cotidiano dos soteropolitanos, profundamente vinculado aos grupos afro-brasileiros. Deve ser reconhecido não só por seu significado para a manutenção da diversidade cultural brasileira, mas pela iminência de descaracterização que hoje ameaça os ofícios tradicionais das baianas de Acarajé. O registro engloba os rituais envolvidos na produção do acarajé, na arrumação do tabuleiro e na preparação do lugar onde as baianas se instalam, além dos modos de fazer as comidas de baiana, com distinções referentes à oferta religiosa ou à venda nas ruas. Estão destacados o acarajé com seus recheios habituais, o abará, o acaçã, o bolinho de estudante, as cocadas, os bolos e mingaus; o uso de tabuleiro para venda das comidas; a comercialização informal em logradouros, feiras e festas de largo; o uso de indumentária própria das baianas, como marca distintiva de sua condição social e religiosa, presente especialmente nos panos da costa, nos turbantes, nos fios de contas e outras insígnias e, por fim, o uso do tabuleiro para venda de comidas.

Memorial da Baiana do Acarajé

Memorial da Baiana do Acarajé, é um conjunto de espaços expositivos e de documentação com a finalidade de situar a tradição, a história e demais temas agregados ao ofício, registrado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) como Patrimônio Cultural do Brasil, em 14 de janeiro de 2005, no Livro de Registro dos Saberes.

Memorial das baianas do Acarajé - Salvador - BA - foto: Lais Cavalcante

Composto por textos e fotografias, o livro reúne toda a história e a riqueza dos elementos que constituem o ofício. Com a publicação desse material o Iphan prossegue com o trabalho de ampla divulgação dos bens culturais registrados como patrimônio.

O memorial integra o Pontão de Cultura criado em 2008, por meio de convênio entre o Iphan e a Associação das Baianas de Acarajé, Mingaus e Receptivos (Abam) com a finalidade de fortalecer ações de salvaguarda do ofício.

A reformulação da área expositiva do memorial embasou o registro do ofício como patrimônio cultural e em outros projetos de apoio ao artesanato associado à imagem e ao trabalho da baiana de acarajé, como os fios-de-contas, pano-da-costa e a roupa de baiana, desenvolvidos pelo CNFCP.

Bom apetite:

Foto: Jŭrαγ dε Cαsτrσ

Fontes:

Sobre o Acarajé

Patrimônio Histórico

IPHAN

Memorial da baiana do Acarajé

Fundação Pierre Verger

Os vídeos, Axé do Acarajé parte 1 e 2 foram dirigidos pelo cineasta Pola Ribeiro, encomendado pela Fundação Palmares.
O antropólogo Raul Lody, roteirista do vídeo –  Site o Jardim das Folhas Sagradas

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Revelando o melhor da Cultura Paulista Tradicional

Revelar o que há de melhor na cultura tradicional do Estado de SP é a missão do projeto Revelando SP que já a 15 anos nos presenteia com cultura, arte, gastronomia e tradição deste nosso estado misturado por natureza e abençoado pelo Divino Espirito Santo.

A Capital está de rebendo de 9 a 18 de Setembro o XV Festival da Cultura Paulista Tradicional, organizada pela Abacai e com o Apoio do GOverno do Estado.

Através do programa Revelando São Paulo a Abaçaí Cultura e Arte, em parceria com a Secretaria de Estado da Cultura, vem reunindo há mais de uma década, uma amostragem significativa da cultura tradicional em São Paulo, dando a conhecer aos paulistas e ao Brasil, aspectos desconhecidos ou pouco divulgados da vida em São Paulo, refletindo o mais possível, nossa diversidade cultural, promovendo o encontro do rural com o urbano, do tradicional com a mídia.

Revelando São Paulo Vale do Paraíba - São José dos Campos Foto: Livia Pugliese

Nesse encontro, os “artistas”, os “sujeitos das ações”, são nossos congadeiros, moçambiqueiros, foliões do Divino e de Santos Reis, são gonçaleiros e catireiros, violeiros, romeiros, cavalarianos e artesãos de várias procedências de nosso Estado. É sobre eles que se ajustam os focos.

E a parceria que se estabelece com as prefeituras para sua realização tem feito estreitar os vínculos das administrações locais com as expressões culturais mais espontâneas de suas regiões, fazendo o intercâmbio e a interação entre os grupos nas festas, fato tímido até então.

Além do Festival da Cultura Paulista Tradicional realizado na cidade de São Paulo, este programa desenvolve outros três festivais regionais, que dão conta das peculiaridades da cultura tradicional nas regiões do Vale do Paraíba, Vale do Ribeira e Região Bragantina.

 

Revelando São Paulo Vale do Paraíba - São José dos Campos Foto: Larissa Leal

                                                                                                                                                                                                    A devoção ao Divino Espírito Santo constitui-se em um dos fortes núcleos das devoções populares em São Paulo. Herança do colonizador português se exterioriza de diversas formas, resultando sempre em grandes festas, sendo estas das mais cheias de pompa e espetacularidade desde os tempos do Brasil Colônia. Da celebração festiva já faziam parte os imperadores, mordomos, bandeireiros, império e levantamento do Mastro do Divino. 

Revelando São Paulo Vale do Paraíba - São José dos Campos Foto: Carlos Leite Soares

Festa do Divino


Acreditamos, que as Festas do Divino sejam das mais difusas por todo o Estado, concentradas no tempo Pentecostal prescrito pela Igreja e fora dele, quase sempre cheias de pompa e espetacularidade.

Revelando São Paulo Vale do Paraíba - São José dos Campos Foto: Livia Pugliese

São muitos os municípios que as realizam com imponência e fartura de comezainas. Assumem peculiaridades regionais, ressaltando-se das que são organizadas no Médio Tietê os famosos encontros fluviais das Irmandades do Divino em grandes batelões. Nas do Litoral e Vale do Paraíba multiplicam-se os cortejos de muitos devotos, cada qual com sua bandeira votiva. Ainda nesta região são comuns os cortejos a cavalo (as famosas cavalarias), e a farra do João Paulino e a Maria Angu (bonecos gigantes).

Revelando São Paulo Vale do Paraíba - São José dos Campos Foto: Diego Pugliese

Nelas não podem faltar o levantamento do Mastro Votivo, o Império do Divino ricamente ornamentado, e as comidas, símbolo da maior graça do Divino – a fartura.

Folias do Divino


São pequenos grupos de até 5 pessoas, os Foliões do Divino, que, com suas jornadas, meses participam da preparação das Festas do Divino, visitando as casas das zonas rural e urbana, cantando os feitos e os poderes do Divino Espírito Santo, recolhendo donativos, sempre abundantes, para sua celebração. Percorrendo assim as comunidades de canto a canto e anunciando a festa, avivam a fé no Divino.

Revelando São Paulo Vale do Paraíba - São José dos Campos Foto: Carlos Leite Soares

Cidades onde acontecem anualmente as festas: Anhembi, Caconde, Cananéia, Cunha, Iguape, Itanhaém, Itu, Itapeva, Lagoinha, Laranjal Paulista, Mogi das Cruzes, Natividade da Serra, Paraibuna, Piracicaba, Redenção da Serra, Salesópolis, São Luís do Paraitinga, São José dos Campos, Tietê, Ubatuba. Angatuba, Anhembi, Araçoiaba da Serra, Arandu, Biritiba-Mirim, Buri, Cananéia, Capão Bonito, Caraguatatuba, Conchas, Cotia, Cunha, Divinolândia, Iguape, Itu, Jacupiranga, Laranjal Paulista, Lagoinha, Mogi das Cruzes, Nazaré Paulista, Nuporanga, Paraibuna, Pereiras, Piedade, Piracaia, Piracicaba, Porongaba, Porto Feliz, Ragoinha, Santa Branca, Salesópolis, São Luís do Paraitinga, Silveiras, Suzano, Tietê, Ubatuba, Ubirajara.

Projeto Fotografe SP

Projeto criado com o intuito de se tornar um canal de comunicação, de troca de informações, pesquisas e principalmente uma forma de reunir fotógrafos (profissionais e amadores) para saídas fotográficas no Revelando São Paulo, evento realizado anualmente com o objetivo de mostrar aspectos desconhecidos ou pouco divulgados da cultura tradicional em São Paulo, promovendo o encontro do rural com o urbano. São congadeiros, moçambiqueiros, foliões do Divino e de Santos Reis, são gonçaleiros e catireiros, violeiros, romeiros, cavalarianos e artesãos que se reunem em 4 edições anuais, sendo elas: Revelando São Paulo – Entre Serras e Águas, em janeiro na cidade de Atibaia; Vale do Ribeira, em junho na cidade de Iguape; Vale do Paraíba, em julho na cidade de São José dos Campos e o tradicional Revelando São Paulo, realizado em setembro na capital paulista.

Fontes:

Site: Viola Tropeira

fotos do Projeto – Fotografe SP

Organizadora do Festival: Abaçai

Site Oficial do: Revelando São Paulo