Pequi, a fruta dourada do grande sertão veredas.

Ouro do Sertão

O famoso Pequi é uma fruta que nasceu no cerrado brasileiro, super utilizada e consumida na culinária. Sim é aquela do Arroz com Pequi famoso prato consumido em Belém e em Goiás.

O Pequizeiro ás vezes chega a 10m de altura, um tronco grosso, torto de casca muito grossa é protegido por lei que impede seu corte e venda. Das folhas vem o Tanino uma tinta usada por tecelãs.

Pequizeiro florido. Tatagiba, setembro de 2006, município de Nova Roma-GO, Vão do Rio Paranã.

AS lindas  e grandes flores brancas e amarelas, de agosto a Novembro, enfeitam as casas de quem tem um pé desta produtiva árvore. O fruto do tamanho de uma laranja que nasce de novembro a fevereiro, redondo, esverdeado como um abacate, está pronto para consumo quando sua casca amoleçe.

Pequi - Arcos MG -foto: Edmilson Carlos

De como, no prazo duma hora só, careci de ir me vendo escorando rifle (…)

trepado em jatobá e pequizeiro, deitado no azul duma lage grande.

João Guimarães Rosa em Grande Sertão: Veredas.

A deliciosa e suculenta polpa é bem amarelada e com um caroço no meio, cheio de espinhos que fere as gengivas dos desavisados e gulosos que nele cravam os dentes. Lamber chapéu de couro é a única alternativa para retirar seus espinhos da língua daqueles mais descuidados.

Seu sabor é único (assim como o é o do buriti e o do jatobá, entre outros), não há fruta que se possa comparar.

Fruto do pequi - Frutos do Brasil site Arara.

Não acredite em quem diz que o cheiro do pequi é forte, enjoativo; é preciso experimentar para realmente conhecer. Não tente se convencer que é bom, deixe-se ser convencido.

É também conhecido como piqui, piquiá, pequerim, amêndoa-de-espinho, grão-de-cavalo, suarí. A palavra pequi, na língua indígena, significa “casca espinhosa”.

De alguns anos pra cá o pequi tem sido valorizado na cozinha brasileira sendo estudado seu potencial nutritivo e usado em várias receitas e misturas pelo Brasil afora. Mas para o povo do grande sertão veredas  o pequi é o verdadeiro “Ouro do sertanejo” mais um simbolo de cultura persistência e tradição de um povo.

“O Garanço se regalava com os pequís, relando devegar nos dentes aquela

polpa amarela enjoada. Aceitei não, daquilo não provo: por demais distraído que sou,

sempre receei dar nos espinhos, craváveis em língua”

João Guimarães Rosa, Grande sertão: veredas pg. 184.

No livro Cerrado: espécies vegetais úteis, seus autores dedicam sete páginas ao pequi (também conhecido como piqui, piquiá ou piqui-do-cerrado), discorrendo sobre sua ocorrência, distribuição, floração, botânica, uso, entre outros. Pode ser consumido com arroz, feijão, galinha, ou batido com leite e açúcar. Seu uso medicinal tem efeito tonificante, sendo usado contra bronquites, gripes e resfriados, é expectorante, e o chá de suas folhas é tido como regulador do fluxo menstrual.

 

“Essa planta produz abundantes frutos do tamanho de uma laranja, de polpa oleosa e feculenta, muito nutritiva. É a delícia para os moradores do Ceará e Piauí. A árvore atinge a altura de cinqüenta pés, com grossura proporcional. Sua madeira é de tão boa qualidade para a construção naval quanto a cicopira (Sucupira, Bowdíchia virgilioides, H.B.K., dizemos hoje). Cresce muito bem nos terrenos arenosos chamados em Pernambuco tabuleiros e no Piauí chapadas, sendo muitíssimo vantajoso o seu cultivo nos tabuleiros que bordam o litoral e que estão presentemente inúteis. Presta grande auxílio ao povo nas épocas de seca e de fome.”

(Braga, Renato. Em Cascudo, Luís da Câmara. Antologia da alimentação no Brasil, p.187-188)

AS filhas do pequi

Mas o pequi é mais que isso!
Há histórias de crianças “filhas do pequi” – aquelas que nascem exatamente nove meses após a temporada do fruto, pois ele é tido também como afrodisíaco.  Conta-se também que as índias esfregavam o fruto nas partes íntimas para evitar que seus companheiros as procurassem (algo que não devia adiantar muito porque, para quem gosta, o aroma do pequi é irresistível).

Conheça a Lenda do Pequi

…-Como se chamará, Cananxiué, esse fruto, cujo coração são os espinhos de minha dor, cuja cor são os cabelos de ouro de Uadi e cujo aroma é inesquecível como o cheiro dessa mata, onde brinquei com meu filhinho?

-Chamar-se-á Tamauó, pequi, minha filha. Quero ver-te alegre de novo, pois te darei muitos filhos, fortes e sadios como Maluá. E teu marido voltará cheio de glória da batalha, pois muitos séculos se passarão até que nasça um guerreiro tão destemido e tão honrado! Ele comerá deste fruto e gostará dele por toda a vida!”

Tainá-racan sorriu. E o pequizeiro começou a brotar…

Tirando a polpa do pequi. Imagem do filme Cheiro de Pequi. Vídeo nas Aldeias, Imbé Gikegü, Takumã Kuikuro e Maricá Kuikuro

Arroz com Pequi

Ingredientes:
1/4 de xícara de chá de óleo ou banha de porco
1/2 litro de pequi lavado
2 dentes de alho espremidos
1 cebola grande picada
2 xícaras de chá de arroz
4 xícaras de chá de água quente
Sal a gosto
Pimenta-de-cheiro ou Malagueta a gosto
Salsinha, cebolinha picada a gosto.

Modo de Preparo:
Coloque o pequi no óleo ou gordura fria (se usar o fruto inteiro, não é preciso cortar, mas cuidado com o caroço). Acrescente o alho e a cebola e deixe refogar em fogo baixo, mexendo sempre com uma colher de pau para não grudar na panela, e respingue um pouco de água quando for necessário. Quando o pequi já estiver macio e a água secado, acrescente o arroz e deixe fritar um pouco. Junte a água e o sal. Quando o arroz estiver quase pronto, coloque a pimenta-de-cheiro ou malagueta a gosto. Na hora de servir, polvilhe o arroz com salsa e cebolinha e um pouco de pimenta.

Observações:
Para esta receita, não utilize panela de ferro, pois a fruta fica preta.
Cuidado! Se você morder o caroço, ficará com a boca cheia de espinhos. O jeito certo de comer o pequi é roendo. Dica:
Para acompanhar, carne-de-sol frita ou assada no espeto sobre brasas.

Mais receitas com Pequi

Galinhada no Pequi - Foto site Rainhas do Lar

Fontes:

REvista Overmundo

Site: Arara

Revista do Cerrado – Altiplano

Blog Plantas do Cerrado

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Batuque na cozinha sinhá num qué… samba com feijoada.

O Celophane Cultural continuando em rítmo de samba, vai buscar na culinária a mistura mais perfeita que existe: Samba e Feijoada.

O Artigo foi retirado da Revista Continuum

do Itaú Cultural de Janeiro de 2010

“Muito já se falou sobre o samba nas letras das canções. Que ele é branco na poesia e negro demais no coração;
que ele é pai do prazer e filho da dor; que ele é o grande poder transformador; que quem não gosta de
samba bom sujeito não é; que o samba da minha terra deixa a gente mole; que o morro foi feito de samba;
que um samba quente, harmonioso e buliçoso mexe com a gente e dá vontade de viver… Muito também já
se refletiu (e com certeza vai se refletir) sobre o samba em teses, artigos, debates.

Para dar sua contribuição ao tema, nesta edição a Continuum se concentrou em alguns dos aspectos que ajudaram a construir o imaginário do samba ao longo dos séculos”

Samba de Mesa Posta

Reportagem  por  Maria Lutterbach

Em poucas horas, o salão e a calçada do bar ficarão lotados de gente alegre dançando. Por enquanto, o barulho vem das tampas de panela e da faca ligeira sobre a tábua de carne. Quem orquestra a pequena equipe durante a feitura da feijoada no bar Você Vai se Quiser, na Praça Roosevelt, em São Paulo, é dona Maria Inês, a Tia Inês, ex-porta-bandeira da escola de samba paulistana Nenê de Vila Matilde. Com a ajuda dela, em cinco anos o caldeirão dobrou de tamanho e mais uma roda de samba se levantou em torno do prato que é preferência nacional.

Tia Inês e sua sobrinha, a cantora Graça, na cozinha do Você Vai se Quiser - foto: Revista Continuum

 

Quando a feijoada desliza do balcão pelas mesas, o bumbo soa no salão, onde a anfitriã é outra mulher da família.”Costumava sair da cozinha e correr para cantar no palco”, lembra a cantora Graça Braga, que hoje cuida só do microfone, mandando clássicos como o samba-enredo da Mangueira que rima acarajé com samba no pé. À base de muita cantoria e cerveja, a temperatura do lugar sobe e a celebração segue noite afora.

 

 

Esse clima de banquete ritmado que a Roosevelt experimenta todo sábado é ressonância de uma antiga conexão entre samba e comida. Nas senzalas, as festas de oferendas aos santos já anunciavam os primeiros passos do samba de roda, que serviria de base para outras variações do gênero – como o samba carioca. Uma das heranças das noites afro-baianas é o prazer em reunir família e amigos para saborear pratos suculentos em longas jornadas de batucada.

 

Professora dessa arte no Sudeste, a lendária Tia Ciata (Hilária Batista de Almeida), nascida em 1854, se mudou jovem da Bahia para o Rio de Janeiro. Na cidade, a quituteira continuou a dar as festas pelas quais havia sofrido perseguição policial em Salvador. As noites musicais oferecidas na casa dessa filha de Oxum, na Praça Onze, no Rio, renderam o primeiro samba gravado em disco, “Pelo Telefone”, assinado por Donga e Mauro de Almeida em 1917.

 

 

 

“Baixou fariseu na jogada”

O legado de Tia Ciata contagiou as gerações seguintes e, ainda hoje, seu espírito festivo paira sobre o Rio. Não deixa de ter o dedo da mestra baiana, por exemplo, o surgimento do restaurante Zicartola, na década de 1960. Durante anos, ele foi um templo do samba, embalado pelo bom papo de Cartola e pelo tempero de Dona Zica, mitológico no Morro da Mangueira. O lugar, na Rua da Carioca, centro do Rio, começou a perder o charme ao ser invadido por uma clientela que não acompanhava a cadência dos bambas. “Baixou fariseu na jogada. Em lugar do cheirinho gostoso das cocadas no repinicado do samba quente, havia perfume francês e uísque”, escreve o jornalista João Antônio Ferreira Filho no livro Zicartola – E que Tudo Mais Vá pro Inferno! (Scipione, 1991).

Zicartola - Fonte Almanaque Brasil - Matéria: Fogão + violão x Zicartola = Renascença do Samba

 

Lá pelos lados da Portela, a comilança em volta do pandeiro sempre foi liberada para todos e continua sendo atração na escola. Palmas para as pastoras da Velha Guarda, catequizadas pela saudosa Tia Vicentina – aquela do feijão divino cantado por Paulinho da Viola. No início feita com dinheiro do bolso das sambistas, a feijoada das tias Surica, Doca, Eunice e Áurea virou instituição.

 

Tia Surica na "Feijoada da Família Portelense" Foto de Divulgação: Luis Clever

 

“Eu também fazia peixada, galinha com quiabo e rabada, mas casa cheia mesmo era com feijoada”, conta Tia Surica, que criou depois a ala Feijão da Tia Vicentina, formada pela turma da cozinha. O festim no “cafofo da Tia Surica” cresceu tanto que foi assumido pela diretoria da Portela e hoje ocupa a quadra da agremiação. A iguaria continua sendo preparada pela cantora, mas agora é servida num almoço promovido no tradicional Teatro Rival, no fim de cada mês.

Outros episódios sobre as damas da Portela aparecem no livro Batuque na Cozinha, de Alexandre Medeiros (Casa da Palavra, 2004), e no curta homônimo lançado pela diretora Anna Azevedo no mesmo ano. “O samba nasceu e cresceu no quintal dessas tias. Ali, a gente passava a noite toda cozinhando e dançando”, diz Eunice no vídeo. Do fogão de Doca, que morreu neste ano, ficou a lembrança de sua concorrida sopa de ervilha. Depois de se separar do marido, a sambista passou a ganhar a vida realizando o popular pagode da Tia Doca, onde se criaram sambistas como Zeca Pagodinho.

 

 

Cantina adentro

Longe dos morros e debaixo da garoa, Adoniran Barbosa e seus comparsas também brilharam ao combinar samba e sabor. Com lugar cativo no extinto restaurante Parreirinha, em Santa Cecília, São Paulo, o compositor, descendente de italianos, fez parte da patota que se encontrava para beber, comer e fazer samba. Não muito longe dali, em outro reduto de artistas, no bar Mutamba, ele compôs “Torresmo à Milanesa”, em 1979.

 

 

Parceria com Carlinhos Vergueiro, a letra fala sobre a refeição levada na marmita pelos operários.”Chamava-se originalmente ‘Bife à Milanesa’, mas o Adoniran falou para trocar por ‘Torresmo à Milanesa’ porque era mais triste”, afirma o biógrafo do sambista, Celso Campos Jr., autor de Adoniran – Uma Biografia (Globo, 2004).

Mesmo tendo morado pouco tempo no Bixiga, Adoniran ficou associado ao bairro italiano por músicas como “Um Samba no Bixiga”, de 1956. Com os versos “Saiu uma baita duma briga/era só pizza que avoava junto com as brachola”, ele ambientou o samba nas cantinas, até hoje frequentadas por amantes do estilo. “Aqui em São Paulo, todo mundo sai do pagode e vai para a cantina comer espaguete, pizza e continuar tomando cerveja”, diz o compositor Paquera Miranda, presidente do Samba da Vela, reunião de sambistas realizada em Santo Amaro.

 

 

Para aguentar firme as horas de cantoria e remelexo, o público do Samba da Vela se abastece com uma sopa servida em diferentes versões a cada semana. Uma das receitas é o peixe-galo, que leva camarão seco ao azeite de dendê e um toque de coentro e cebolinha verde. Fundado há nove anos, o culto musical e gastronômico agrega cantores, músicos e simpatizantes em volta da vela acesa. Quando a chama finalmente se apaga e os pés pedem descanso, o ritual continua no paladar.

 

 

Se deu fome:

Receita de Feijoada

Bom apetite e não esquece de chamar o pessoal do samba.

“Tia Ciata, a Tia Bahiana mãe da batucada brasileira”

Com Tia Ciata, nasce o samba carioca

Estudiosos são unânimes ao apontar a casa da Tia Ciata como o berço do samba carioca, ainda no início do século 20. Na célebre Praça Onze, zona portuária do Rio, negros recém-chegados da Bahia batucavam no quintal da mais famosa das tias baianas. A hospitalidade dessa mulher foi a base para que grandes compositores pudessem desenvolver o ritmo carioca.

Salvador Sec. XIX

“A Abolição engrossa o fluxo de baianos para o Rio de Janeiro, liberando os que se mantinham em Salvador em virtude de laços com escravos, fundando-se praticamente uma pequena diáspora baiana na capital do país, gente que terminaria por se identificar com a nova cidade onde nascem seus descendentes, e que, naqueles tempos de transição, desempenharia notável papel na reorganização do Rio de Janeiro popular, subalterno, em volta do cais e nas velhas casas do Centro.”

Cais do Porto Rio de Janeiro Sec XIX

“O grupo baiano iria situar-se na parte da cidade onde a moradia era mais barata, na Saúde, perto do cais do porto, onde os homens, como trabalhadores braçais, buscam vagas na estiva. Com a brusca mudança no meio negro ocasionada pela Abolição, que extingue as organizações de nação ainda existentes no Rio de Janeiro, o grupo baiano seria uma nova liderança. A vivência de muitos como alforriados em Salvador ­ de onde trouxeram o aprendizado de ofícios urbanos, e às vezes algum dinheiro poupado ­, e a experiência de liderança de muitos de seus membros ­ em candomblés, irmandades, nas juntas ou na organização de grupos festeiros ­, seriam a garantia do negro no Rio de Janeiro. Com os anos, a partir deles apareceriam as novas sínteses dessa cultura negra do Rio de Janeiro, uma das principais referências civilizatórias da cultura nacional moderna.”

“Nos ranchos, cortejos de músicos e dançarinos religiosos mas pândegos e democráticos, que já anteriormente apareciam na Bahia, lutariam carnavalescamente para impor a presença do negro e suas formas de organização e expressão nas ruas da capital da República. A baiana Bebiana, irmã de santo da grande Ciata de Oxum, é figura central da primeira fase dos ranchos cariocas, ainda ligada ao ciclo do Natal, guardando em sua casa, no antigo largo de São Domingos, a lapinha, em frente à qual os cortejos iam evoluir no dia de Reis. Hilário, que se tornaria o principal criador e organizador dos ranchos da Saúde, talvez o principal responsável pelo deslocamento dos desfiles para o Carnaval, o que transformaria substancialmente suas características: a festa profana passa a sugerir um novo enfoque musical e coreográfico, se transferindo para a Cidade Nova, em torno da praça Onze, os pontos de encontro, organização e desfile dos ranchos baianos.”

“Tia Bebiana e suas irmãs-de-santo, Mônica, Carmem do Xibuca, Ciata, Perciliana, Amélia e outras, que pertenciam ao terreiro de João Alabá, formam um dos núcleos principais de organização e influência sobre a comunidade. Enquanto as classes populares, em sua maioria proletarizadas, sob a liderança inicial dos anarquistas, se organizam em sindicatos e convenções trabalhistas, grande parte do povão carioca que se desloca do cais pra Cidade Nova, pro subúrbio e pra favela, predominantemente negro e mulato, também se organiza politicamente, em seu sentido extenso, a partir dos centros religiosos e das organizações festeiras. Assim, são essas negras, que ganham respeito por suas posições centrais no terreiro e por sua participação conseqüente nas principais atividades do grupo, que garantem a permanência das tradições africanas e as possibilidades de sua revitalização na vida mais ampla da cidade.”

“A casa de João Alabá, de Omulu, dava continuidade a um candomblé nagô que havia sido iniciado na Saúde, talvez o primeiro do Rio de Janeiro, por Quimbambochê, ou Bambochê Obiticô…, africano que chega a Salvador num negreiro na metade do século XIX, junto com a avó da babalorixá Senhora, onde se torna, depois de alforriado por sua irmã de nação Marcelina, um influente babalaô.”

Terreiro Carybé

“Mas a mais famosa de todas as baianas, a mais influente, foi Hilária Batista de Almeida, Tia Ciata, relembrada em todos os relatos do surgimento do samba carioca e dos ranchos…”

Hilária Batista de Almeida (Tia Ciata) nasceu em Salvador em 1854 e aos 22 anos veio para o Rio de Janeiro em busca de uma vida melhor. A casa da Tia Ciata se torna a capital dessa Pequena África no Rio de Janeiro.

 

Tia Ciata e Tia Josefa - Uma das unicas fotos da mãe da batucada Brasileira

“Na sala (da casa de Tia Ciata), o baile onde se tocavam os sambas de partido entre os mais velhos, e mesmo música instrumental quando apareciam os músicos profissionais, muitos da primeira geração dos filhos dos baianos, que freqüentavam a casa. No terreiro, o samba raiado e às vezes as rodas de batuque entre os mais moços. (…) As grandes figuras do mundo musical carioca, Pixinguinha, Donga (filho de mãe baiana), João da Baiana (idem), Heitor dos Prazeres (também filho de mãe baiana), surgem ainda crianças naquelas rodas onde aprendem as tradições musicais baianas a que depois dariam uma forma nova, carioca.”

Heitor dos Prazeres retratou o inicio do Samba carioca em sua pintura dita "Naif"

Mais tarde, Tia Ciata casou-se com João Baptista da Silva, que para aquela época era um negro bem sucedido na vida. Deste casamento resultaram 14 filhos, uma relação fundamental para a sua afirmação na Pequena África, como era conhecida a área da Praça Onze nesta época. Recebia todos os finais de semana em sua casa, nos pagodes, que eram festas dançantes, regadas a música da melhor qualidade e claro seus quitutes. Partideira reconhecida, cantava com autoridade respondendo aos refrões das festas, que se arrastavam por dias. Tia Ciata cuidava para que a comida estivesse sempre quente e saborosa e o samba nunca parasse.

Donga, Pixinguinha e João da Bahiana estiveram presentes no início da Samba Caioca

Com comida boa e rodas regadas a muita música, a casa de Tia Ciata logo se tornou tradicional ponto de encontro, onde se reuniam grandes nomes, como Donga, Pixinguinha, João da Baiana, Sinhô e Heitor dos Prazeres. Numa dessas rodas, Donga e Mauro de Almeida compuseram Pelo Telephone, o primeiro samba gravado na história da música brasileira.

Normalmente, a polícia perseguia estes encontros, mas Tia Ciata era famosa por seu lado curandeiro e foi justamente um investigador e chofer de polícia, conhecido como Bispo que proporcionou a ela uma interessante história envolvendo o presidente da República, Wenceslau Brás. O presidente estava adoentado em virtude de uma ferida na perna que os médicos não conseguiam curar e este investigador então disse ao então Presidente que Tia Ciata poderia curá-lo. Feito isto, foi falar com ela, dizendo:

– “Ele é um homem, um senhor do bem. Ele é o criador desse negócio da Lei de um dia não trabalha…”

E ela respondeu:

– “Quem precisa de caridade que venha cá.”

Wenceslau Brás presidente que procurou a curandeira Tia Ciata pra curar sua ferida

Ela então incorporou um Orixá que disse aos presentes haver cura para a tal ferida e recomendou a Wenceslau Brás que fizesse uma pasta feita de ervas que deveria ser colocada por três dias seguidos. O Presidente ficou bom e em troca ofereceu a realização de qualquer pedido. Tia Ciata respondeu que não precisava de nada, mas que seu marido sim, pedindo para o Presidente um trabalho no serviço público, “pois minha família é numerosa”, explicou ela.

Além dos doces, Tia Ciata alugava as roupas de baiana para os teatros para que fossem usados como figurinos de peça e para o Carnaval dos clubes. Nesta época, mesmo os homens, se vestiam com as suas fantasias, se divertindo nos blocos de rua. Com este comércio, muita gente da Zona Sul da cidade, da alta sociedade, ia à casa da baiana e passando assim a freqüentar as suas festas. Era nessas festas que Tia Ciata passou a dar consultas com seus orixás. Sua casa é uma referência na história do samba, do candomblé e da cidade.

Naquela época, os encontros de samba eram proibidos pela polícia. Mas, para as batucadas na casa de Tia Ciata, os homens da lei faziam vista grossa pela sua fama de curandeira. Segundo registros, Ciata curou uma ferida da perna do presidente Venceslau Brás, que em troca lhe atendeu ao pedido de arrumar um trabalho para o marido: um lugar no gabinete do chefe de polícia.

Roda de Samba Heitor dos Prazeres

Em 1910, morre seu marido João Baptista da Silva, mas ela já havia conquistado o seu lugar de estrela no universo do samba carioca. Era respeitada na cidade, coisa de cidadão, muito longe da realidade comum dos negros de sua época. Todo o ano, durante o Carnaval, armava uma barraca na Praça Onze, reunindo desde trabalhadores até a fina flor da malandragem. Na barraca eram lançadas as músicas, as conhecidas marchinhas, que ficariam famosas no Carnaval do Rio de Janeiro. Tia Ciata morreu em 1924, mas até hoje é parte fundamental da memória do samba. Curiosamente, existem pouquíssimas imagens de Tia Ciata.

 

 

Fontes:

DIA DO SAMBA: A LUTA DAS MULHERES DO SAMBA – Rita Diirr

https://www.facebook.com/notes/rita-diirr/dia-do-samba-a-luta-das-mulheres-do-samba/274127012633765

Trechos do livro:

“Tia Ciata e a Pequena África no Rio de Janeiro”
(FUNARTE, 1983) de Roberto Moura

http://www.capoeira-infos.org/ressources/textes/t_tia_ciata.html

A Cozinha Brasileira um suculento caldeirão cultural

Quem me conhece sabe que adoro cozinhar, quando me perguntam que tipo de prato voce gosta de fazer: eu respondo os pratos da minha Cozinha Brasileira.

O Celophane Cultural faz uma homenagem a Luis da Camara Cascudo e seu livro “História da Alimentação no Brasil” que “debulha” as origens desta nossa cozinha tão ampla e misturada que faz do ato de comer do Brasileiro, um importante veio cultural.

Foto da exposição onde aparece Câmara Cascudo visitando e experimentando a culinária Brasileira: Viagens de Câmara Cascudo – Um Cardápio do Brasil - em cartaz no SESC Carmo - SP

Junte as influências dos escravos que vieram da África, a cultura indígena dos povos que já moravam aqui e as novidades que os europeus trouxeram quando chegaram ao Brasil; misture com os ingredientes típicos dessas terras e voilà: está pronta a culinária brasileira, um legítimo caldeirão de sabores.

Nossa culinária  é uma bela misturada, saborosa e suculenta “Farofa

Farofa suculenta: foto: http://www.massasonline.com.br/

Muitas das técnicas de preparo e ingredientes são de origem indígena, com diversas  adaptações por parte dos escravos e dos portugueses. Esses faziam adaptações dos seus pratos típicos substituindo os ingredientes que faltassem por correspondentes locais.

A feijoada, prato mais brasileiro não existe, é um exemplo disso.

Feijoada com diversos acompanhamentos: arroz, mandioca frita, torresmo, laranja, caipirinha, entre outros. Fonte: Wikipédia

Os escravos trazidos ao Brasil desde fins do século XVI, somaram à culinária nacional elementos como o azeite-de-dendê e o cuscuz. As levas de imigrantes recebidas pelo país entre os séculos XIX e XX, vindos em grande número da Europa, trouxeram algumas novidades ao cardápio nacional e concomitantemente fortaleceu o consumo de diversos ingredientes.

Livro Dendê-símbolo e sabor da Bahia - Raul Lody

A alimentação diária, feita em três refeições, envolve o consumo de café-com-leite, pão, frutas, bolos e doces, no café da manhã, feijão com arroz no almoço, refeição básica do brasileiro, aos quais são somados, por vezes, o macarrão, a carne, a salada e a batata e, no jantar, sopas e também as várias comidas regionais.

Café com leite e pão - base do café da manhã brasileiro - foto: http://meme.yahoo.com/

As bebidas destiladas foram trazidas pelos portugueses ou, como a cachaça, fabricadas na terra. O vinho é também muito consumido, por vezes somado à água e açúcar, na conhecida sangria. A cerveja por sua vez começou a ser consumida em fins do século XVIII e é hoje uma das bebidas alcoólicas mais comuns.

A História da nossa mesa:

No Brasil colonia os portugueses assimilaram os ingredientes dos nativos da África, Ásia e América para sobreviver em terras estranhas, mas também por curiosidade.

Jean-Baptiste Debret - O Jantar, 1834 - 1839

A atual culinária colonial constituinte das bases culinárias do país pode ser dividida em quatro correntes: a do litoral açucareiro; a do norte; a dos Bandeirantes que partiam de Vila de São Paulo do Piratininga; e a quarta, da pecuária.

No norte, os habitantes dependiam mais dos conhecimentos indígenas para sobreviver e para a coleta das drogas do sertão e, por isso, sua alimentação incluía pratos e ingredientes como a carne de peixes como o pirarucu, a carne de jacarés, tartarugas — além de seus ovos — e do peixe-boi do qual se fazia também a manteiga, e frutas.

PIrarucu - Foto: THIAGO ITACARAMBY /Assessoria/Sepe-MT

Como o terreno próximo a Vila de São Paulo do Piratininga era inadequado ao cultivo da cana de açúcar, a economia voltou-se para o interior, para a procura de ouro, pedras preciosas e apresamento dos indígenas e, por isso, puderam desenvolver-se lavouras de subsistência. O sistema de plantação dos tupis — aonde se cultivam pequenas áreas estratégicas — foi aproveitado pelos viajantes: plantava-se uma área para que houvesse alimento na viagem de volta. 

A própria história influenciou a culinária de cada região.

Indígenas

A alimentação indígena tinha como alicerce a mandioca, na forma de farinha e de beijus,mas também de frutas, pescado, caça, milho, batata e pirões e, com a chegada dos portugueses, do inhame trazido da África.

INdios descascando a raiz de Mandioca - foto: http://breederscafegourmet.blogspot.com

Todos os povos indígenas conheciam o fogo e o utilizavam tanto para o aquecimento e a realização de rituais quanto para preparar os alimentos. As principais formas de preparo da carne eram assá-la em uma panela de barro sobre três pedras (trempe),em um forno subterrâneo (biaribi), espetá-la em gravetos pontudos e colocá-la para assar ao fogo — de onde teria vindo o churrasco do Rio Grande do Sul — colocá-la sobre uma armação de madeira até ficar seca para que assim pudesse ser conservada (moquém) ou algumas vezes cozê-la.

gauchos e seu famoso churrasco - foto: http://costumesrs.blogspot.com/

No biaribiri colocavam uma camada de folhas grandes em um buraco e sobre elas a carne a ser assada e sobre essa carne ainda, uma camada de folhas e outra de terra, acendendo sobre tudo um fogueirade onde teria surgido o modo de preparar o barreado do Paraná.

Barreado do Paraná - foto: http://www.brasiliadedolma.blogspot.com

Por vezes a carne cozida servia para o preparo de pirões, mistura de farinha de mandioca, água e caldo de carnes. Havia duas formas de prepará-lo, cozido ou escaldado. Na primeira, o caldo é misturado com a farinha aos poucos e mexido até ganhar consistência adequada, na segunda, simplesmente misturam-se os dois, resultando em um pirão mais mole.

Ao lado da farinha e do beiju, a caça era outra das principais fontes de alimento.As principais carnes eram as de mamíferos como o porco-do-mato, o queixada, o caititu, a paca, o veado, macacos e a anta, que servia a comparações com o boi, a anta estrangeira. Eram preparadas com pele e vísceras, o pêlo queimado pelo fogo e os miúdos, órgãos internos, depois retirados e repartidos.

Sarapatel feito com miudos do boi - foto: http://www.casacoisasetal.blogspot.com

A pesca, de peixes, moluscos e crustáceos, era realizada com arco a pequenas distâncias, sem haver uma espécie mais apreciada que outras.Os maiores eram assados ou moqueados e os menores cozidos sendo o caldo utilizado para fazer pirão.Por vezes, secavam os peixes e socavam-nos até fazer uma farinha que podia ser transportada durante viagens e caçadas.

A paçoca era produzida da mesma maneira, pilando-se a carne com a farinha de mandioca, alimento posteriormente adaptado com castanhas de caju, amendoins e açúcar no lugar da carne e transformado em um doce.

Para temperar o alimento usavam a pimenta ou uma mistura de pimenta e sal pilada chamada ionquet, inquitaia, juquitaia, ijuqui. Sempre era colocado após o preparo e mesmo comido junto com o alimento, colocando-se um naco de comida na boca e em seguida o tempero. O sal era obtido a partir de difíceis processos de secagem da água do mar, em salinas naturais — sal mineral — ou a partir da cinza de vegetais.

Pimenta dedo de moça - foto: http://www.cozinhapossivel.blogspot.com

Entre os alimentos líquidos indígenas encontra-se a origem do tacacá, do tucupi, da canjica e da pamonha. O primeiro surge a partir do sumo da mandioca cozida, chamado manipueira, misturado com caldo de peixe ou carne, alho, pimenta e sale o segundo a partir da fervura mais demorada do mesmo sumo.

Tacacá prato tradicional de belem do Pará - foto: /www.santaremtur.com.br

A canjica era uma pasta de milho puro até receber o leite, o açúcar e a canela dos portugueses ganhando adaptações de acordo com o preparo, como o mungunzá, nome africano para o milho cozido com leite, e o curau, feito com milho mais grosso.A pamonha era um bolo mais grosso de milho ou arroz envolvido em folhas de bananeira.

Pamonha de milho verde - foto: http://www.papjerimum.blogspot.com

Fabricavam também bebidas alucinógenas para reuniões sociais ou religiosas como a jurema no Nordeste. Com seus ingredientes e técnicas a culinária indígena formaria a base da culinária brasileira e daria sua autenticidade,com a mandioca sendo o ingrediente nacional,pois incluído na maioria dos pratos.

O Sabor da Africa

A alimentação cotidiana na África por volta do século XVI incluía arroz, feijão (feijão-fradinho), milhetos, sorgo e cuscuz.

Feijão tropeiro prato mineiro feito com feijão fradinho: /www.fotolog.com.br/food/

A carne era em sua maior parte da caça  abundante de antílopes, gazelas, búfalos, aves, hipopótamos e elefantes. Pescavam pouco,de arpão, rede e arco. Criavam gado ovino, bovino e caprino, mas a carne dos animais de criação era em geral destinada ao sacrifício  e trocas; serviam como reserva monetária.  Preparavam os alimentos, assando, tostando ou cozendo-o  e para temperar a comida tinham apreço pelas pimentas,  mas também utilizavam molhos de óleos vegetais, como o azeite-de-dendê que acompanhavam a maioria dos alimentos.

Bolinho do Acarajé feito com feijão fradinho pilado e frito no azeite de dendê: foto retirada do Blog AlemdoqueseV

O escravo era apresentado aos gêneros brasileiros antes mesmo de deixar a África,  recebendo uma ração de feijão, milho, aipim, farinha de mandioca e peixes  para a travessia. A base da alimentação escrava não variava de acordo com a função que fosse exercer, quer fosse nos engenhos, nas minas ou na venda.Essa base era a farinha de mandioca. Ela variava mais em função de seu trabalho ser urbano ou rural e de seu proprietário ser rico ou pobre. A alimentação dos escravos nas propriedades ricas incluía canjica, feijão-preto, toucinho, carne-seca, laranjas, bananas, farinha de mandioca e o que conseguisse pescar e caçar; nas pobres era de farinha, laranjas e bananas.

Nas cidades, a venda de alguns pratos poderia melhorar a alimentação do escravo através dos recursos extras conseguidos.Os temperos usados eram o açafrão, o óleo de dendê e o leite de coco. Este último tem sua origem nas Índias e seria usado na costa leste da África já no século XVI, sendo trazido para o Brasil aonde é utilizado para regar peixes, mariscos, o arroz-de-coco, o cuscuz, o mungunzá e ainda diversos outras iguarias.

MUngunzá ou canjica amarela doce:foto: http://www.wp.clicrbs.com.br/feitoemcasa

Prato apreciado no Brasil atualmente, o cuscuz era conhecido em Portugal e na África antes da chegada dos portugueses ao Brasil.Surgido no norte da África, entre os berberes, ele podia ser feito de arroz, sorgo, milhetos ou farinha de trigoe consumido com frutos do mar. Com o transporte do milho da América ele passou a ser feito principalmente deste.  No Brasil é por regra, consumido doce, feito com leite e leite de coco, a não ser o cuscuz paulista, consumido com ovos cozidos, cebola, alho, cheiro-verde e outros legumes.

Cuscuz Paulista - foto: http://www.cybercook.terra.com.br

Europeus e outros povos

Dos imigrantes chegados ao Brasil do século XIX ao início do século XX, como alemães, italianos, espanhóis, sírio-libaneses, japoneses, foram os alemães e italianos que deixam maiores influências na culinária nacional.

Os alemães não muito numerosos, vindos de diferentes regiões da Alemanha e limitados ao Sul e Sudeste do país apenas reforçam o consumo de gêneros já utilizados pelos portugueses como a cerveja, a carne salgada, sobretudo de porco, e as batatas.Ao mesmo tempo em que mantêm o consumo de alguns gêneros como as salsichas, a mortadela, o toucinho e a cerveja, mostram-se adaptativos substituindo o que lhes falta da terra natal por matérias-primas locais. As comidas típicas da Alemanha não se difundem pelo país.

Os italianos por sua vez, em maior número e mais espalhados pelo território nacional conseguem impor as massas de farinha de trigo e os molhos. O macarrão italiano tornou-se alimento complementar,ao lado da farofa, do feijão, do arroz e das carnes. Além do macarrão, outras massas italianas foram trazidas como a pizza, o ravioli e a lasanha e outras comidas que não massas como os risottos e a polenta.

Divulgaram também o sorvete como doce e sobremesa. Fortaleceram o gosto pelo queijo, usado em todas as massas,tanto que o queijo passa a ser consumido junto com doces e frutas, como com a goiabada, ou sozinho, assado.

Um evento Cultural/Gastronômico no SESC SP

E, para mostrar toda essa diversidade, o Sesc Carmo, no Centro de SP, promove a Pitadas de Sabores e Alimentos do Brasil – Homenagem a Câmara Cascudo, uma série de encontros com direito à degustação dos pratos, que acontece entre 14 de outubro a 1º de dezembro.

Cartaz do Evento Pitadas e sabores do Brasil - SESC Carmo - SP

Baseado no livro História da Alimentação no Brasil, do folclorista e escritor Luís da Câmara Cascudo, o evento foi organizado de maneira a dar um panorama da formação da cozinha no Brasil. Nos encontros, que acontecem sempre às quintas-feiras (com exceção do primeiro, que será em uma sexta), chefs e especialistas no assunto mostram ao público todas essas influências. “O evento resgata como a cozinha nacional se formou”, conta Mariana Meirelles Ruocco, coordenadora do setor de alimentos do Sesc Carmo.

Só para se ter uma ideia dos pratos e suas influências, quando a chef Teresa Paim falar da contribuição africana, no dia 20 de outubro, ela irá preparar o vatapá de inhame. O também chef Mauro Fernandes vai tratar dos europeus na cozinha no dia 3 de novembro e traz um exemplar típico de Portugal: o cozido português, que vai além do tradicional bacalhau. “O prato leva frango, carne de boi, linguiça, presunto cru, repolho, cenoura e batata”, descreve Mariana.

Na programação, os demais encontros falam da importância da pimenta, do açúcar e das frutas, além da cozinha do Brasil Colônia com a farinha, feijão e carne-seca (o arroz só entrou depois). E o evento não se resume a receitas e palestras – nas instalações do Sesc Carmo há duas exposições fotográficas. Uma traz fotos de pessoas e objetos que fizeram parte da pesquisa de Câmara Cascudo para compor o livro. A outra vem com fotos de pratos típicos brasileiros que receberam diversas influências culturais, frutas, legumes, verduras e temperos que fazem parte da culinária verde-amarela.

Exposição:
“Viagens de Câmara Cascudo – Um Cardápio do Brasil”
Assim como fez Câmara Cascudo, viajando à África, em 1963, para colher informações sobre a alimentação do Brasil, a ideia é propor ao público uma viagem imaginária, com fotos de locais e elementos que fizeram parte de suas pesquisas. Fachada da unidade e elevadores.
De 14/10 a 30/12. Segunda a sexta, das 9h às 20h.

Mostra Fotográfica:
“Pitadas de Sabores e Alimentos do Brasil”
Mostra fotográfica de pratos típicos da culinária nacional, com influências indígena, africana e portuguesa, além da diversidade de frutas, legumes, verduras e especiarias do solo brasileiro, destacando várias sensibilidades presentes na alimentação do Brasil. Restaurante 1 e Bar Café. Apoio do acervo fotográfico: Keystone.
De 14/10 a 30/12. Segunda a sexta, das 9h às 20h.

Música:
“Intervenções Musicais”
Músicas que remetem ao universo da cultura popular, mencionada na obra do pesquisador Câmara Cascudo em seu livro “História da Alimentação no Brasil”.
Dias 14, 20 e 27/10 Sextas e quintas, às 18h30. Hall do restaurante 1.
Os ingressos custam de R$ 5,00 a R$ 20,00, incluem a degustação e começam a ser vendidos no dia 01/10, com 200 lugares disponíveis. O endereço do SESC Carmo é Rua do Carmo, 147. Mais informações pelo telefone 3111-7000 ou pelo portal http://www.sescsp.org.br.

Pitadas de Sabores e Alimentos do Brasil – Homenagem a Câmara Cascudo
Entre 14 de outubro e 1º de dezembro
SESC Carmo, Rua do Carmo, 147, Metrô Sé, São Paulo
Preço: De R$ 5,00 a R$ 20,00
Telefone:             (11) 3111-7000

Fontes: 

Cascudo, Luis da Câmara. História da alimentação no Brasil.

Belo Horizonte: Ed. Itatiaia; São Paulo: Ed. Da Universidade de São Paulo, 1983.

A História do queijo “proibido” de Minas.

“Ao homem contemporâneo, a convivência com vestígios do passado costuma gerar conforto identitário, segurança por saber-se parte de uma construção antiga que lhe sustenta e justifica costumes e ações. Quando a construção passada é permanência e tradição vivas e arraigadas na dinâmica das construções culturais, esse conforto se transforma em orgulho identitário e supera o temor pelo esquecimento que geraria sentimento de perda. Modos de fazer tradicionais se enquadram nessa categoria de permanências que sinalizam ao homem moderno sentimentos de orgulho pelos saberes construídos em seu passado. Aos mineiros contemporâneos os modos de fazer artesanais de queijo a partir do leite cru, tradição persistente e em dinâmica transformação em sua cultura, identifica seus modos costumeiros e dá conforto à suas vidas. Além disso, embasa a sobrevivência de numerosas famílias e fundamenta a economia de municípios e de regiões”.

José Newton Coelho Meneses

O Celophane Cultural pegando carona no lançamento do documentário: “O Mineiro e o Queijo” de Helvécio Ratton, traz este universo, a discussão política e a tradição reconhecida como patrimônio Imaterial do nosso delicioso queijo mineiro.

A INVASÃO DE VACAS E BOIS NO SOLO BRASILEIRO?

Não, as primeiras cabeças de gado bovino chegaram ao Brasil em 1534, por iniciativa de Ana Pimentel de Souza, a esposa de Martim Afonso de Souza, que mandou vir do arquipélago de Cabo Verde, algumas dezenas de cabeças de gado para a capitania de São Vicente. Estudiosos especulam que alguns destes animais eram mestiços com sangue Zebu. Também vieram alguns equinos e poucas cabeças de suínos.

"Boi Barrosão" - Ilustração de Leopoldo Costa

No século XVIII, aventureiros portugueses em busca de ouro levaram para a região das minas a arte do queijo. O queijo era uma forma de conservar o leite e, à medida que estes exploradores percorriam novas áreas, a produção do queijo artesanal se espalhava por Minas Gerais, adaptando-se bem aos climas serranos. Hoje, o queijo minas é produzido por 30 mil famílias e considerado patrimônio
cultural do Brasil.

Livro: "500 anos de leite no Brasil" de João Castanho Dias - clique na imagem para saber mais.

DEBRET E O QUEIJO

Jean-Baptiste Debret chegou ao Brasil em 1816, para ser o pintor da família real e foi um dos primeiros viajantes a notar que o país possuía um produto diferente, consumido ao final das refeições, o queijo-de-minas.

J. B. DEBRET. Um jantar brasileiro. 1827. Museus Castro Maya – IPHAN/MinC – MEA 0199

Sua história remonta à chegada dos portugueses a Minas Gerais, no século XVIII, depois da descoberta do ouro. Como os homens precisavam de um alimento que durasse todo o dia, uma antiga técnica portuguesa de queijo coalhado, feito de leite fresco, foi adaptada às condições locais.

A PROIBIÇÃO

Porém, em função de uma lei federal de 1952, de inspiração norte-americana, o queijo minas artesanal enfrenta um grave obstáculo: sua venda é proibida paraoutros estados brasileiros, o que provoca impactos econômicos e sociais significativos sobre os pequenos produtores.

Filmado nas belas regiões do Serro, serra da Canastra e Alto Paranaíba, O Mineiro e o Queijo traz a palavra de produtores, comerciantes, cientistas e atravessadores, traça um amplo painel sobre o queijo minas e investiga a estranha situação de um produto tradicionalíssimo, mas barrado em seu próprio país.


PATRIMÔNIO CULTURAL

Em 2008, o queijo minas virou patrimônio cultural imaterial brasileiro. Foi este reconhecimento que disparou o processo criativo e de pesquisas que levaria, três anos depois, ao documentário O Mineiro e o Queijo, do cineasta Helvécio Ratton. “O queijo sempre fez parte da minha vida”, explica o diretor. “Numa família como a minha, encabeçada por duas pessoas nascidas no interior de Minas, a presença do queijo era uma constante dentro de casa.” Assim, o tombamento do queijo artesanal naturalmente reavivou em Ratton a curiosidade sobre a história e a tradição desta iguaria típica de seu estado.

O QUEIJO FORA DA LEI

Uma das primeiras providências de Ratton e Marcellini foi o estudo do dossiê preparado para o Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais (IEPHA/MG) e a realização de reuniões com os técnicos da instituição. “Logo percebemos que a questão era muito mais complexa do que havíamos imaginado”, lembra Helvécio.

“Isso me fez mudar a linha que havia imaginado para o filme: inicialmente, iria numa linha em busca da tradição, mas gradualmente passei a me preocupar mais com o impacto da legislação federal sobre o pequeno produtor. Fui da História ao enfoque social”.

O cineasta se refere a uma lei assinada por Getúlio Vargas em 1952 que, com a intenção de regulamentar a produção de queijos, exige 60 dias de maturação para os queijos feitos de leite cru. Na prática, a lei proibe a comercialização dos queijos artesanais, transformando-os em produtos ilegais.

Cartaz do filme: O Mineiro e o Queijo

“Os norte-americanos querem suprimir dos mercados internacionais o queijo feito do leite cru e a lei brasileira foi claramente influenciada por eles”, explica Ratton. “Os americanos chegaram a entrar na OMS com uma ação para impedir a França de vender seus queijos do leite cru em outros países”.

A lei carece de bases científicas, já que desconsidera o clima tropical e as bactérias aqui existentes – e, assim, os 60 dias exigidos para a maturação do queijo antes da comercialização não são necessários no Brasil. “O curioso é que importamos queijos artesanais produzidos nas mesmas condições ou em condições piores de países europeus, já que temos uma cultura de higiene claramente melhor do que a deles”, pondera o historiador José Newton Meneses, responsável pelo dossiê que embasaria o tombamento do queijo artesanal mineiro pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) e cujo depoimento faz parte de O Mineiro e o Queijo.

"O MIneiro e o Queijo" foto divulgação de Ricardo Lima

“A Universidade Federal de Viçosa tem uma série de pesquisas que mostram o nosso cuidado com o queijo e que comprovam que este é próprio para consumo já com 15-20 dias”, completa o produtor Joãozinho, outra figura importante no documentário. Esta pesquisa, aliás, foi a base para a legislação estadual de Minas, que permite a comercialização do queijo artesanal com 21 dias de maturação.

As diferenças entre as legislações Federal e Estadual é que impedem a comercialização do queijo minas artesanal fora do estado. Para estabelecer um amplo painel acerca da situação, Ratton percebeu que precisaria discutir o tema não apenas com produtores, mas também com comerciantes, consumidores, técnicos, professores e até mesmo com atravessadores. E esta decisão, claro, implicou em ampliar radicalmente as pesquisas e o enfoque do documentário.

O MINEIRO E O QUEIJO - O produtor de queijo Zé Mário em São Roque de Minas, região da Canastra Foto de Rusty Marcellini

Processo muitas vezes solitário que implica num trabalho diário que leva o produtor a permanecer cerca de quatro a cinco horas profundamente concentrado na tarefa, o fazer do queijo artesanal é uma tarefa de delicadeza e concentração. “Se o sujeito não estiver bem consigo mesmo, o queijo não fica bom. Eles mesmos dizem que isso faz a diferença”. Assim, o diretor e sua equipe registraram todas as etapas da produção do queijo artesanal nas fazendas, voltando a captá-las em uma fábrica de laticínios para estabelecer a natureza similar do processo. “Na indústria, as etapas são exatamente as mesmas, mas numa escala bem maior e em outro ritmo. E o espectador consegue perceber como os processos são idênticos, mas a relação com o queijo é outra ”.

O MINEIRO E O QUEIJO - O produtor de queijo Luciano apresenta o queijo minas canastra real em Medeiros, região da Canastra Foto de Gilberto Otero

Por outro lado, Ratton se esforçou em não pintar os laticínios como “vilões”, como antagonistas dos produtores artesanais. “É apenas uma questão de diferença; cada um tem sua preferência”.

“A Europa inteira faz queijo de leite cru e vende para o mundo. Nossos técnicossão muito retrógrados, não têm interesse em regulamentar a produção agroartesanal.Nem o governo se entende, aliás; o Ministério da Cultura trombou defrente com o da Agricultura ao tombar nosso queijo como patrimônio ao mesmotempo em que este último nos proibe de circular pelo país”.

“O Estado precisa reconhecer o valor de identidade do queijo artesanal”, defende o historiador José Meneses. “A legislação se preocupa com a pasteurização, mas está defasada. Hoje o controle é feito no rebanho, através da vacinação contra brucelose, por exemplo, que diminui significativamente o risco de contaminação do queijo. No mundo inteiro é assim, mas aqui o Estado parece não
querer gastar com fiscalização e prefere proibir. Mas como proibir algo que dá identidade cultural a um estado?”.

Responsável por um dos documentários mais importantes no histórico do movimento anti-manicomial (Em Nome da Razão), Helvécio não é um estranho ao conceito de Cinema como gatilho de movimentos sociais e políticos. “Espero que o filme provoque uma bela polêmica, que as pessoas percebam o que está acontecendo não só com o queijo artesanal, mas com outros produtos da agricultura familiar”, confessa. “Nós vamos, inclusive, fazer uma sessão na Assembleia Legislativa de Minas Gerais com debate e presença de produtores logo depois do lançamento do longa nos cinemas”.

O diretor - divulgação - foto: Ricardo Lima

Fontes:

Site Oficial do filme “O MIneiro e o Queijo”

Introdução do gado no Brasil

PDF – Queijo Artesanal de Minas- Patrimônio Cultural do Brasil – Dossiê Interpretativo

Revista de História

No Tabuleiro da Baiana tem Acarajé

Segundo Manuel Querino – (Santo Amaro da Purificação, 28 de julho de 1851 — Salvador, 14 de fevereiro de 1923)

Acarajé é uma especialidade gastronômica da culinária afro-brasileira feita de massa de feijão-fradinho, cebola e sal, frita em azeite-de-dendê. O acarajé pode ser servido com pimenta, camarão seco, vatapá, caruru ou salada, quase todos componentes e pratos típicos da cozinha do extremo sul da Bahia.

Acarajé - foto retirada do Blog AlemdoqueseV

Manuel Raimundo Querino  foi um intelectual afro-descendente, aluno fundador do Liceu de Artes e Ofícios da Bahia e da Escola de Belas Artes, pintor, escritor, lider abolicionista e pioneiro nos registros antropológicos da cultura africana na Bahia.

A Bahia encerra superioridade, a excelência, a primazia, na arte culinária do país, pois que o elemento africano, com a sua condimentação requintada de exóticos adubos, alterou profundamente as iguarias portuguesas, resultando daí um produto todo nacional, saboroso, agradável ao paladar mais exigente, o que excede a justificada fama que precede a cozinha baiana.

O LIvro reeditado, com notas de Raul Lody, pela Martis Fontes

 

É de Manoel Querino o primeiro livro publicado que trata da cozinha africana no Brasil , e data do ano de 1928.

Esse livro é agora recuperado e tem sua organização e notas feitas por Raul Lody.

Esse é um tesouro da literatura, da história da Bahia, e da afrodescendência no Brasil que é reeditado, em 2011, pela WMF Martins Fontes.

Em 2011, comemora-se os 160 anos de nascimento de Querino.

 

“no início, o feijão fradinho era ralado na pedra, de 50 cm de comprimento por 23 de largura, tendo cerca de 10 cm de altura. A face plana, em vez de lisa, era ligeiramente picada por canteiro, de modo a torná-la porosa ou crespa. Um rolo de forma cilíndrica, impelido para frente e para trás, sobre a pedra, na atitude de quem mói, triturava facilmente o milho, o feijão, o arroz”. (QUERINO, 1922, p. 23)

A Origem

O acarajé dos Iorubás da África ocidental que deu origem ao conhecido brasileiro é por sua vez semelhante ao Falafel árabe inventado no Oriente Médio. Os árabes levaram essa iguaria para a África nas diversas incursões durante os séculos VII a XIX. As Favas secas e Grão de bico do Falafel foram alternados pelo feijão-fradinho na África.

Acarajé, comida ritual da orixá Iansã. Na África, é chamado de àkàrà que significa bola de fogo, enquanto je possui o significado de comer. No Brasil foram reunidas as duas palavras numa só, acara-je, ou seja, “comer bola de fogo”. Devido ao modo de preparo, o prato recebeu esse nome.

Iansã - Carybé

O acarajé, o principal atrativo no tabuleiro, é um bolinho característico do candomblé. Sua origem é explicada por um mito sobre a relação de Xangô com suas esposas,Oxum e Iansã. O bolinho se tornou, assim, uma oferenda a esses orixás. Mesmo ao ser vendido num contexto profano, o acarajé ainda é considerado, pelas baianas, como uma comida sagrada. Por isso, a sua receita, embora não seja secreta, não pode ser modificada e deve ser preparada apenas pelos filhos-de-santo.

Xangô - Carybé

O primeiro acarajé sempre é oferecido a Exu pela primazia que tem no candomblé. Os seguintes são fritos normalmente e ofertados aos orixás para os quais estão sendo feitos.

Exú de Carybé

O acará Oferecido ao orixá Iansã diante do seu Igba orixá é feito num tamanho de um prato de sobremesa na forma arredondada e ornado com nove ou sete camarões defumados, confirmando sua ligação com os odu odi e ossá no jogo do merindilogun, cercado de nove pequenos acarás, simbolizando “mensan orum” nove Planetas. (Orum-Aye, José Benistes).

O acará de xango tem uma forma Ovalar imitando o cágado que é seu animal preferido e cercado com seis ou doze pequenos acarás de igual formato, confirmando sua ligação com os odu Obará e êjilaxeborá.

A massa

O acarajé é feito com feijão fradinho, que deve ser quebrado em um moinho em pedaços grandes e colocado de molho na água para soltar a casca. Após retirar toda a casca, passar novamente no moinho, desta vez deverá ficar uma massa bem fina. A essa massa acrescenta-se cebola ralada e um pouco de sal.

Confecção da massa do Acarajé - Foto:

O segredo para o acarajé ficar macio é o tempo que se bate a massa. Quando a massa está no ponto, fica com a aparência de espuma. Para fritar, use uma panela funda com bastante azeite-de-dendê ou azeite doce.

Azeite de Dendê - Foto: Blog Umbanda religião Brasileira

Normalmente usam-se duas colheres para fritar, uma colher para pegar a massa e uma colher de pau para moldar os bolinhos. O azeite deve estar bem quente antes de colocar o primeiro acarajé para fritar.

Livro Dendê-símbolo e sabor da Bahia - Raul Lody

Recentemente foi lançado pela Editora SENAC o livro Dendê símbolo e Sabor da Bahia por Raul Lody

A palmeira do dendezeiro representa um importante símbolo dos povos africanos na sociedade brasileira, especialmente na formação de sistemas alimentares e em ampliado uso industrial. Esse livro reúne especialistas nas áreas da botânica, agronomia, nutrição, antropologia, além de chefes que preservam receitas tradicionais e outros que criam uma nova cozinha de identidade afro-brasileira contemporânea. Dessa forma, o objeto central dendê terá leituras interdisciplinares, proporcionando ao leitor compreensão múltipla e plural na gastronomia e na cultura.

O Acarajé da baiana

O acarajé também é um prato típico da culinária baiana e um dos principais produtos vendidos no tabuleiro da baiana (nome dado ao recipiente usado pela baiana do acarajé para expor os alimentos), que são mais carregados no tempero e mais saborosos, diferentes de quando feitos para o orixá.

Os ingredientes do acarajé são meio quilograma de feijão-fradinho descascado e moído, 150 g de cebola ralada, uma colher de sobremesa de sal ou a gosto e um litro de azeite-de-dendê para fritar. O recheio de camarão é feito com 4/6 xícara de azeite-de-dendê, 3 cebolas picadas, alho a gosto, 700 g de camarão defumado sem casca e cheiro-verde refogados por 10 a 15 minutos.

A forma de preparo é praticamente a mesma, a diferença está no modo de ser servido: ele pode ser cortado ao meio e recheado com vatapá, caruru, camarão refogado, pimenta e salada de tomates verde e vermelho com coentro.

O Oficio da Baiana do Acarajé vira patrimônio histórico

O registro do Ofício da Baiana de Acarajé reconhece todos saberes e fazeres tradicionais aplicados na produção e comercialização das chamadas comidas de baiana, feitas com dendê, com destaque para o acarajé. Desde sua origem africana, a produção e consumo das comidas das Baianas de Acarajé, ou Baianas de Tabuleiro, constituem práticas culturais reiteradas e atualizadas com a contribuição de outros grupos étnicos-culturais e profundamente enraizadas no cotidiano da população baiana.

Baiana - Foto: Pierre Fatumbi Verger

O saber reconhecido como patrimônio cultural imaterial refere-se ao ofício da baiana em Salvador que teve início com a produção do acarajé, bolo de feijão fradinho frito no azeite de dendê. A técnica de feitura do acarajé representa um modo de fazer enraizado no cotidiano dos seus produtores, seja para uso religioso, alimento sagrado oferecido às divindades nos rituais do candomblé, seja para uso profano, comercializado nas ruas pelas baianas. Segundo pesquisadores, a partir da segunda metade do século passado, as Baianas de Acarajé passaram a ser mais reconhecidas e valorizadas nacionalmente, transformaram-se em ícones da cultura soteropolitana junto a outros aspectos da cultura imaterial, como o jogo da capoeira ou as festas de largo que complementam e vivificam a atmosfera colonial ainda possível de ser evocada em Salvador

Ao mesmo tempo, passaram por uma ampla apropriação e re-significação cultural pelo mercado, que hoje apresenta riscos de descaracterização, domesticação cultural e homogeneização dessa prática. “Apresenta ainda o risco de uma limpeza de traços culturais indesejáveis pelos setores dominantes da sociedade, bem como a banalização consumista das comidas de baiana para sua aceitação como produto cultural, tal como ocorreu com o conjunto arquitetônico do Pelourinho, cuja preservação e valorização do conjunto histórico teve como conseqüência a expulsão de seus moradores, pequenos comerciantes e freqüentadores de menor poder aquisitivo, rompendo laços de sociabilidade e tradições culturais existentes e afetando sua capacidade de representar um lugar pelo de sentidos simbólicos”, informa o parecer para instituição do Ofício da Baiana de Acarajé.

Pelourinho - Foto Pierre Fatumbi Verger

O ofício das baianas é um saber tradicional enraizado no cotidiano dos soteropolitanos, profundamente vinculado aos grupos afro-brasileiros. Deve ser reconhecido não só por seu significado para a manutenção da diversidade cultural brasileira, mas pela iminência de descaracterização que hoje ameaça os ofícios tradicionais das baianas de Acarajé. O registro engloba os rituais envolvidos na produção do acarajé, na arrumação do tabuleiro e na preparação do lugar onde as baianas se instalam, além dos modos de fazer as comidas de baiana, com distinções referentes à oferta religiosa ou à venda nas ruas. Estão destacados o acarajé com seus recheios habituais, o abará, o acaçã, o bolinho de estudante, as cocadas, os bolos e mingaus; o uso de tabuleiro para venda das comidas; a comercialização informal em logradouros, feiras e festas de largo; o uso de indumentária própria das baianas, como marca distintiva de sua condição social e religiosa, presente especialmente nos panos da costa, nos turbantes, nos fios de contas e outras insígnias e, por fim, o uso do tabuleiro para venda de comidas.

Memorial da Baiana do Acarajé

Memorial da Baiana do Acarajé, é um conjunto de espaços expositivos e de documentação com a finalidade de situar a tradição, a história e demais temas agregados ao ofício, registrado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) como Patrimônio Cultural do Brasil, em 14 de janeiro de 2005, no Livro de Registro dos Saberes.

Memorial das baianas do Acarajé - Salvador - BA - foto: Lais Cavalcante

Composto por textos e fotografias, o livro reúne toda a história e a riqueza dos elementos que constituem o ofício. Com a publicação desse material o Iphan prossegue com o trabalho de ampla divulgação dos bens culturais registrados como patrimônio.

O memorial integra o Pontão de Cultura criado em 2008, por meio de convênio entre o Iphan e a Associação das Baianas de Acarajé, Mingaus e Receptivos (Abam) com a finalidade de fortalecer ações de salvaguarda do ofício.

A reformulação da área expositiva do memorial embasou o registro do ofício como patrimônio cultural e em outros projetos de apoio ao artesanato associado à imagem e ao trabalho da baiana de acarajé, como os fios-de-contas, pano-da-costa e a roupa de baiana, desenvolvidos pelo CNFCP.

Bom apetite:

Foto: Jŭrαγ dε Cαsτrσ

Fontes:

Sobre o Acarajé

Patrimônio Histórico

IPHAN

Memorial da baiana do Acarajé

Fundação Pierre Verger

Os vídeos, Axé do Acarajé parte 1 e 2 foram dirigidos pelo cineasta Pola Ribeiro, encomendado pela Fundação Palmares.
O antropólogo Raul Lody, roteirista do vídeo –  Site o Jardim das Folhas Sagradas

Jurema, a força de uma cultura brasileira.

Ela parece ser uma velha conhecida, a JUREMA, a linda cabocla filha valente de Tupinambá que sempre esteve no nosso imaginário com a imagem nos terreiros da Umbanda. Mas ao se aprofundar percebemos que a Jurema é um simbolo da resistencia indígena

O Celophane Cultural resgatando as origens indígenas da região Norte e Nordeste com a tradição mágica e religiosa da Jurema Sagrada  até chegar aos cultos afros que foram (como tudo no Brasil) se misturando na Umbanda e Catimbó onde a Cabocla e a árvore Jurema são uma entidade cultural muito forte para nós.

Gravura Cabocla Jurema - fonte: http://www.maze.kinghost.net/

O Culto á arvore sagrada

O culto da Jurema está para a Paraíba, assim como o de Iroko está para a Bahia. Esta arvore tipicamente Nordestina, era venerada pelos índios potiguares e tabajaras, da Paraíba, muitos séculos antes da descoberta Brasil. Em Pernambuco, existe um município cujo nome é Jurema devido a grande quantidade destas árvores que ali se encontra. A jurema, depois de crescida, é uma frondosa árvore que vive mais de 200 anos. Todas as partes dessa árvore são aproveitadas: a raiz, a casca, as folhas e as sementes, utilizadas em banhos de limpeza, infusões, ungüentos, bebidas e para outros fins ritualísticos. Os devotos iniciados nos rituais do culto são chamados de “Juremeiros”. Continuar lendo

As panelas de Goiabeiras – Raiz da Cultura Capixaba

Com argila, elas moldam a própria sobrevivência e a cultura do Espírito Santo, perpetuando uma atividade herdada dos índios  e considerada patrimônio imaterial brasileiro. Em uma visita a Vitória tive o prazer de conhecer e adquirir este pedaço do Brasil que torna a minha cozinha mais saborosa.

O Ofício do barro

Um ofício com mais de 4 séculos, que vem passando de pai pra filho, ou melhor, de mãe pra filha, as Paneleiras de Goiabeiras – ES fazem parte da cultura capixaba e nacional. Herdado dos índios ceramistas da tribo Uma, que dizem ter aprendido a amassar e moldar a argila com o João-de-barro pássaro construtor.

O processo de manufatura de panelas de argila queimada se mantém praticamente inalterado graças ao trabalho da Associação das Paneleiras de Goiabeiras. Preocupada em preservar a tradição, a entidade criou o selo “Raiz da Cultura Capixaba” para as peças das associadas que garante a autenticidade das peças feitas de forma totalmente artesanal. A importância da atividade encabeçou a lista de bens imateriais do IPHAN sendo a primeira atividade no Livro de Registro dos Saberes em 2002.

Do barro o sustento.

A panela fabricada pelas paneleiras e suas famílias tem como matéria prima um tipo de argila com características específicas, encontrada no vale do Mulembá.. Levada para um galpão onde ela é distribuída aos associados que compram cada um á sua necessidade. Instalado próximo ao mangue o galpão é dividido por cada paneleira, onde ela tem um espaço de armazenamento, de produção e de exposição para a venda dos produtos prontos.

As mãos femininas.

Moldado por hábeis mãos, o barro é hidratado e ganhando formas arredondadas, sem a ajuda de qualquer torno. Usando apenas um pedaço de “cuité”, fruto local, que auxilia a dar a forma arredondada,  as mulheres trabalham o barro com agilidade e elegância enquanto contam seus causos e fofocas da vida alheia.

Depois da modelagem, as panelas de diferentes formas, são colocadas pra secar à sombra. Antes de secar totalmente, faz-se a raspagem com a lâmina de uma faca, sempre molhada  para corrigir as saliências e excessos.  A panela vai para o sol a fim de secar completamente e eliminar o máximo de água. Em seguida ela é polida a  seco com um seixo de rio.

O Fogo

Chega a hora da queima sobre uma “cama” de madeira (reciclada de sobras de construção civil e de pallets descartados doados por empresas), onde várias peças são acomodadas. Sob altíssima temperatura, elas vão atingindo uma coloração avermelhada. Retiradas da “cama” com o auxílio de um pegador, as pesadas peças passam pelo tingimento, feito com tintura de tanino extraída da casca de uma árvore do próprio pântano. A tinta é açoitada sobre a peça com um maço de vassourinha do campo, ou muxinga, arbusto nativo da região que, ao entrar em contato com a superfície da panela ainda incandescente fixa a cor preta tradicional das verdadeiras e autenticas panelas de Goiabeiras.

A Arte e a culinária

O ofício envolve toda a família onde o mais pesado fica para o homem, barro e queima e a arte de modelagem e venda é 90% feminina.

A tradição das paneleiras sobrevive porque o sistema de produção e as relações sociais que garantem tal tradição, permanecem inalteradas, conforme eram a 400 anos de cerâmica utilitária artesanal capixaba, com os índios.

Outro fato é que a panela de barro mantém uma ligação fundamental com a culinária do Espírito Santo, afinal não existe “moqueca” nem “torta” Capixaba, ícones da culinária local, sem panela de barro de Goiabeiras.

Além do galpão das paneleiras, em Goiabeiras também tem reza, “benzeção”, grupos de música e dança. Entre eles o Boi Estrela, a Folia de Reis de Goiabeiras Velha e uma banda de Congos que atesta a importância do utensílio para a cultura local.

Seu nome?

Panela de Barro: Deixa crioulo / Deixa sambar / Panela de Barro / Acabou de chegar.

Em panela de barro é que faz comida boa

As paneleiras garantem, e eu comprovo, que qualquer alimento pode ser preparado e servido nessa verdadeira obra-de-arte.Afinal ela mantém a receita quente por mais tempo, o sabor não é alterado por resíduos de alumínio e é mais fácil de lavar do que as panelas tradicionais.

Vários historiadores e especialistas em gastronomia nem consideram moqueca capixaba feita em outra panela a não ser a de barro. O caldo só engrossa no barro não tem jeito.

Qual a diferença entre a moqueca capixaba e a baiana?

A baiana leva leite de coco e dendê

A Capixaba, panela, urucum indígena e coentro português – uma mistura que é a cara do Brasil e o “santo” sabor do Espírito Santo.

Receita de Muqueca Capixaba


Associação das Paneleiras de Goiabeiras

Rua Leopoldo Gomes Sales, 55

Goiabeiras Velha

Vitória – ES

(27) 3327-0519

Site Paneleiras de Goiabeiras

Fontes:

Matéria:

“As Paneleiras de Goiabeiras” – Almanaque Brasil – nº 118 – Ano 10

Texto: Sandra Rossi

“Mão e Obra – Artesanato no Espírito Santo” – Renato Pacheco e Luiz Santos – SENAC – ES 2001

Fotos:

Site Fábio Canhim

Mandioca, nossa forte e saborosa “Rainha do Brasil”

O Celophane Cultural fala hoje de uma raiz muito brasileira, uma  tradição indigena que preservamos até os dias de hoje, responsável por matar a fome de muitos brasileiros onde recebeu o nome de “Pão dos Pobres”, basta um talo enterrado que ela se multiplica, resistente, forte,  poderosa, alem de alimento dela se extrai do alcool ao plástico. Seu dia é 22 de Abril e segundo Câmara Cascudo ela é a Rainha do Brasil.

Imagem de mandiocas fonte: Wikipédia

As lendas:

O folclorista Câmara Cascudo registrou algumas lendas sobre a mandioca:

A Lenda da Mani

Desenho ilustrativo da cabeça de Mani dentro das folhas sobre a raiz de mandioca: fonte Almanaque Brasil

Mara, filha de cacique, contempla a Lua imaginando-se esposa e mãe. Sonha que um jovem de cabelos de ouro lhe jura amor. O sonho se repete, e se repete. Certa manhã, em seu ventre algo se mexe.
Nasce bela menina toda branca, Mani. A tribo a adora como deusa vinda do céu. Um dia acorda sem vontade de nada. Vem o luar. Mani, deitadinha no chão da oca, cerra os olhos, sorri e morre, sem doença alguma. A mãe a enterra ali mesmo e todo dia chora sobre a cova.
Com uns meses, algo brota. Mara escava e descobre raízes que, descascadas, revelam-se brancas e perfumadas: a manioca, oca de Mani.

Outra lenda conta que: entre os parecis, povo de Mato Grosso: Zatiamare e sua esposa Kôkôtêrô tiveram um par de filhos – o menino Zôkôôiê e uma menina, Atiolô – que era desprezada pelo pai, que a ela nunca falava senão por assobios. Amargurada pelo desprezo paterno, a menina pediu à mãe que a enterrasse viva; esta resistiu ao estranho apelo, mas ao fim de certo tempo, atendeu-a: a menina foi enterrada no cerrado, onde o calor a desagradou, e depois no campo, também lugar que a incomodara. Finalmente, foi enterrada na mata onde foi do seu agrado; recomendou à mãe para que não olhasse quando desse um grito, o que ocorreu após algum tempo. A mãe acorreu ao lugar, onde encontrou um belo e alto arbusto que ficou rasteiro quando ela se aproximou; a índia Kôkôtêrô, porém, cuidou da planta que mais tarde colheu do solo, descobrindo que era a mandioca.

Mandioca contra a fome: O Pão dos Pobres

A mandioca, quarta mais importante cultura de produção de alimentos no mundo, e principal na região tropical, é um componente essencial na luta contra a fome. A planta, de origem brasileira, é apontada por diversos estudos científicos como a de mais alta produtividade de calorias, a de maior eficiência biológica como produtor de energia e a de melhor adaptação a solos deficientes.

Imagem de 3 pés unidos bem humildes, com sandálias e muito rusticos - Foto: Sebastião Salgado

Nos anos 1970, um estudo encomendado por Richard Nixon, então Presidente dos Estados Unidos, enfatizou a mandioca como a cultura com a maior capacidade de atender a alta demanda mundial por alimento. A FAO (Organização para a Agricultura e Alimentos – sigla em Inglês) calcula que a mandioca é consumida por mais de 800 milhões de pessoas no mundo. No nordeste brasileiro, a raiz é responsável por mais de 70% das calorias consumidas diariamente pela população.

O Brasil já foi líder na produção, mas perdeu o posto para países como Nigéria e Índia.  Segundo Carlos Fausto – Pós Graduação em Antropologia Social da UFRJ, conclui da seguinte forma:

“Na busca de soluções para a fome no mundo, talvez seja hora de alargarmos os horizontes, de pensarmos não só na genômica e nos trangênicos, nos laboratórios de ponta e nas grandes corporações, e começarmos a estudar sistematicamente a enorme variedade (de mandioca) legada a nós por cerca de 7 mil anos de experimentação indígena.”

O cotidiano alimentar do Brasileiro:

O principal produto extraido da Mandioca é a farinha que caracteriza-se por um conjunto de práticas – da produção, comercialização ao consumo –, relações sociais e representações que revelam elevado valor cultural. Está presente no cotidiano alimentar brasileiro, principalmente no Nordeste e Norte. Mesmo com a ida do povo nordestino para a região sudeste em busca de novas oportunidades, ele não larga a cultura do prazer de comer com farinha.

Imagemde engenho de farinha de mandioca - fonte: Centro Nacional de Folclore e Cultura POpular

– Tu gosta de mulé
– Mulé? É, gosto – diz ele por dizer.
– E de farinha?
– Viiiiixe!!!

Mandioca, Macaxeira ou Aimpim, sempre presente no prato do Brasileiro?

Além da saborosa mandioca cozida com manteiga, a danada da raiz está presente em várias formas da alimentação Brasileira: farinha d’agua, farinha seca, farinha mista, farofa, pirão, beiju, tapioca, tacacá, tucupi, maniçoba, bolos, doces, polvilho doce, polvilho azedo (para pão-de-queijo, secular delícia mineira). Ração animal vitaminada, que inclui a folhagem, bobó de camarão,  suculento e forte caldo de mandioca, vaca atolada, e o bolinho de Aimpim.

Imagem de um suculento bobó de camarão em uma panela de barro - foto: Marcelo Katsuki

Receitas com Mandioca

Valor Nutritivo da Mandioca

Carboidrato por excelência, fonte de vitaminas e sais minerais.

A propósito: o amido transforma-se em açúcar. Mas isso não significa que seja indiferente consumir mandioca ou açúcar de cana, pois a absorção da mandioca é mais lenta. Já no açúcar, a queima é rápida demais, por isso, ele é melhor aproveitado pelo organismo, sendo que a energia excedente acaba se acumulando nos tecidos adiposos sob a forma de gordura. Para quem está acima do peso é bom não abusar, pois esta raiz é rica em calorias. A mandioca porém, não é só amido, É boa também em vitaminas e sais minerais. Para começar, nela encontramos vitamina C e niacina, do complexo B. Uma é a guardiã dos tecidos e vasos sangüíneos, protetora do corpo contra infecções, além de favorecer a absorção do ferro. A outra atua no metabolismo dos aminoácidos, gorduras e carboidratos, influenciando ainda a quebra da glicose para produção de energia celular.

As mandiocas de polpa amarelada apresentam vantagem adicional: bons teores de caroteno, que é transformado pelo organismo em retinol ou vitamina A, essencial à visão, pele e mucosas. Quanto aos sais minerais, a mandioca oferece cálcio, fósforo e ferro. O cálcio é fundamental aos ossos, dentes e coagulação do sangue (aí recebe ajuda do fósforo, que também combate a fadiga mental). O ferro é indispensável ao trabalho da hemoglobina, e levar oxigênio a todos os tecidos do organismo. Se a raiz da mandioca contém amido excessivo, já as folhas possuem proteínas de boa digestibilidade, sendo que, desidratadas, podem ser consumidas na alimentação humana. Elas são muito ricas em vitamina A e ferro (mais até do que a carne e o leite), vitamina B1, B2, C, cálcio e os micronutrientes zinco, magnésio e cobre, que, mesmo em pequenas quantidades, são fundamentais para cerca de 80 reações enzimáticas.

A Feira da Mandioca de IRARÁ – BA

Infelizmente este ano de 2010 não será realizada a Feira da Mandioca de Irará – BA, por problemas dividas na produção da feira em 2009 e a falta de patrocínio.

IMagem do cartaz da "Feira Regional da Mandioca" Fonte: Site do município de Irará.

A Feira da Mandioca vinha acontecendo anualmente em Irará (no interior da Bahia 127 km de Salvador) desde 2004. Foram seis edições do evento que começou pequeno, em frente à sede do Sindicato, depois se expandiu, sendo realizado por duas oportunidades (2008 e 2009) na Praça do Centro de Abastecimento do Município.

Ao longo de suas realizações a Feira Conquistou a simpatia da população iraraense, chegando a figurar no calendário sóciocultural do município. Ultimamente vinha sofrendo críticas, diante de argumentos de que a parte festiva do evento estava se sobrepondo ao lado agrícola do mesmo, representado pelos estandes, as palestras, a culinária e a montagem de uma casa de farinha na própria Feira.

A não realização da Feira da Mandioca em 2010 deixa uma lacuna no calendário de eventos em Irará. A expectativa é que este episódio sirva de lição para que as organizações possam re-pensar o modelo e a funcionalidade da Feira da Mandioca, em um município como Irará, com forte perfil de agricultura familiar. 

Foto do Mercado MUnicipal de Irará - principal ponto onde acontece a Feira da Mandioca - fonte: site da Cidade.

A Feira é composta de apresentações, palestras, debates, cursos, seminários e atividades artísticas. Estandes com demonstração e comercialização dos produtos e culinária proveniente da mandioca são montados em praça pública. O visitante pode encontrar desde a pizza de mandioca até equipamentos para casas de farinhas. Produtos do artesanato iraraense, além de demonstração de trabalhos de instituições e do comércio da cidade, também são exibidos na Feira.

Nas noites da Feira da Mandioca, o espaço é aberto para os grupos artísticos. São dramatizações, apresentação de coral e grupos de forró e música regional. Na parte musical, destaque-se a participação de Raimundo Sodré. O cantor que ficou conhecido com a canção “A massa”, do Festival da Nova MPB 80, se apresenta para “a massa” que planta, cultiva e consome mandioca.

A intenção é cada vez mais propor idéias e realizar ações em torno da melhoria da cultura da mandioca em toda a Bahia e esperamos que esta forte aliada, a Feira de Irará volte com força total em 2011.

A Mandioca virou plástico biodegradável?

Professores e alunos dos cursos de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Centro de Ciências Agrárias e de Biotecnologia, do Centro de Ciências Exatas (CCE), da Universidade Estadual de Londrina (UEL), desenvolveram uma pesquisa para transformar o amido de mandioca em plástico.

A partir da pequisa eles já estão produzindo bandejas para alimentos e filmes para diversas aplicações, inclusive sacos para mudas de plantas, além de cobertura de solo, com até 60% de amido de mandioca.

As bandejas produzidas na universidade são semelhantes às bandejas de isopor comercializadas em supermercados utilizadas para embalar alimentos, porém são produzidas à base de amido de mandioca e fibra de bagaço de cana. Diferentemente das bandejas comerciais, consideradas prejudiciais ao meio ambiente, o material desenvolvido na UEL é totalmente biodegradável.O tempo de permanência do material no ambiente varia de acordo com as condições ambientais, mas a pesquisa demonstra que, em contato com a terra, luz ou água, os produtos se degradam em pouco tempo.

Todo este assunto me deu fome:

Bem, da poética lenda indígena á solução sócio ambiental, nossa Rainha, cada vez mais, deve ser cultivada com orgulho de ser Brasileira, voces me dão licença que vou pra cozinha preparar minha Vaca Atolada pro almoço.

Um Abraço Cultural a quem me visita.

Fontes e para saber mais:

História da Alimentação no Brasil, de Câmara Cascudo (Global, 2004)

Dicionário do Folclore Brasileiro, de Câmara Cascudo (Global, 2001)

Centro Nacional de Pesquisa de Mandioca e Fruticultura Tropical Global www.cnpmf.embrapa.br

Projeto Mandioca Brasileira www.mandioca.agr.br

Almanaque Brasil: http://www.almanaquebrasil.com.br/

Site da cidade de Iraré http://www.iraraense.com.br/

Centro Nacional de Folclore e Cultura Popular – IPHAN – MinC http://www.cnfcp.gov.br

Site Embalagem sustentável – http://embalagemsustentavel.com.br/