Batuque na cozinha sinhá num qué… samba com feijoada.

O Celophane Cultural continuando em rítmo de samba, vai buscar na culinária a mistura mais perfeita que existe: Samba e Feijoada.

O Artigo foi retirado da Revista Continuum

do Itaú Cultural de Janeiro de 2010

“Muito já se falou sobre o samba nas letras das canções. Que ele é branco na poesia e negro demais no coração;
que ele é pai do prazer e filho da dor; que ele é o grande poder transformador; que quem não gosta de
samba bom sujeito não é; que o samba da minha terra deixa a gente mole; que o morro foi feito de samba;
que um samba quente, harmonioso e buliçoso mexe com a gente e dá vontade de viver… Muito também já
se refletiu (e com certeza vai se refletir) sobre o samba em teses, artigos, debates.

Para dar sua contribuição ao tema, nesta edição a Continuum se concentrou em alguns dos aspectos que ajudaram a construir o imaginário do samba ao longo dos séculos”

Samba de Mesa Posta

Reportagem  por  Maria Lutterbach

Em poucas horas, o salão e a calçada do bar ficarão lotados de gente alegre dançando. Por enquanto, o barulho vem das tampas de panela e da faca ligeira sobre a tábua de carne. Quem orquestra a pequena equipe durante a feitura da feijoada no bar Você Vai se Quiser, na Praça Roosevelt, em São Paulo, é dona Maria Inês, a Tia Inês, ex-porta-bandeira da escola de samba paulistana Nenê de Vila Matilde. Com a ajuda dela, em cinco anos o caldeirão dobrou de tamanho e mais uma roda de samba se levantou em torno do prato que é preferência nacional.

Tia Inês e sua sobrinha, a cantora Graça, na cozinha do Você Vai se Quiser - foto: Revista Continuum

 

Quando a feijoada desliza do balcão pelas mesas, o bumbo soa no salão, onde a anfitriã é outra mulher da família.”Costumava sair da cozinha e correr para cantar no palco”, lembra a cantora Graça Braga, que hoje cuida só do microfone, mandando clássicos como o samba-enredo da Mangueira que rima acarajé com samba no pé. À base de muita cantoria e cerveja, a temperatura do lugar sobe e a celebração segue noite afora.

 

 

Esse clima de banquete ritmado que a Roosevelt experimenta todo sábado é ressonância de uma antiga conexão entre samba e comida. Nas senzalas, as festas de oferendas aos santos já anunciavam os primeiros passos do samba de roda, que serviria de base para outras variações do gênero – como o samba carioca. Uma das heranças das noites afro-baianas é o prazer em reunir família e amigos para saborear pratos suculentos em longas jornadas de batucada.

 

Professora dessa arte no Sudeste, a lendária Tia Ciata (Hilária Batista de Almeida), nascida em 1854, se mudou jovem da Bahia para o Rio de Janeiro. Na cidade, a quituteira continuou a dar as festas pelas quais havia sofrido perseguição policial em Salvador. As noites musicais oferecidas na casa dessa filha de Oxum, na Praça Onze, no Rio, renderam o primeiro samba gravado em disco, “Pelo Telefone”, assinado por Donga e Mauro de Almeida em 1917.

 

 

 

“Baixou fariseu na jogada”

O legado de Tia Ciata contagiou as gerações seguintes e, ainda hoje, seu espírito festivo paira sobre o Rio. Não deixa de ter o dedo da mestra baiana, por exemplo, o surgimento do restaurante Zicartola, na década de 1960. Durante anos, ele foi um templo do samba, embalado pelo bom papo de Cartola e pelo tempero de Dona Zica, mitológico no Morro da Mangueira. O lugar, na Rua da Carioca, centro do Rio, começou a perder o charme ao ser invadido por uma clientela que não acompanhava a cadência dos bambas. “Baixou fariseu na jogada. Em lugar do cheirinho gostoso das cocadas no repinicado do samba quente, havia perfume francês e uísque”, escreve o jornalista João Antônio Ferreira Filho no livro Zicartola – E que Tudo Mais Vá pro Inferno! (Scipione, 1991).

Zicartola - Fonte Almanaque Brasil - Matéria: Fogão + violão x Zicartola = Renascença do Samba

 

Lá pelos lados da Portela, a comilança em volta do pandeiro sempre foi liberada para todos e continua sendo atração na escola. Palmas para as pastoras da Velha Guarda, catequizadas pela saudosa Tia Vicentina – aquela do feijão divino cantado por Paulinho da Viola. No início feita com dinheiro do bolso das sambistas, a feijoada das tias Surica, Doca, Eunice e Áurea virou instituição.

 

Tia Surica na "Feijoada da Família Portelense" Foto de Divulgação: Luis Clever

 

“Eu também fazia peixada, galinha com quiabo e rabada, mas casa cheia mesmo era com feijoada”, conta Tia Surica, que criou depois a ala Feijão da Tia Vicentina, formada pela turma da cozinha. O festim no “cafofo da Tia Surica” cresceu tanto que foi assumido pela diretoria da Portela e hoje ocupa a quadra da agremiação. A iguaria continua sendo preparada pela cantora, mas agora é servida num almoço promovido no tradicional Teatro Rival, no fim de cada mês.

Outros episódios sobre as damas da Portela aparecem no livro Batuque na Cozinha, de Alexandre Medeiros (Casa da Palavra, 2004), e no curta homônimo lançado pela diretora Anna Azevedo no mesmo ano. “O samba nasceu e cresceu no quintal dessas tias. Ali, a gente passava a noite toda cozinhando e dançando”, diz Eunice no vídeo. Do fogão de Doca, que morreu neste ano, ficou a lembrança de sua concorrida sopa de ervilha. Depois de se separar do marido, a sambista passou a ganhar a vida realizando o popular pagode da Tia Doca, onde se criaram sambistas como Zeca Pagodinho.

 

 

Cantina adentro

Longe dos morros e debaixo da garoa, Adoniran Barbosa e seus comparsas também brilharam ao combinar samba e sabor. Com lugar cativo no extinto restaurante Parreirinha, em Santa Cecília, São Paulo, o compositor, descendente de italianos, fez parte da patota que se encontrava para beber, comer e fazer samba. Não muito longe dali, em outro reduto de artistas, no bar Mutamba, ele compôs “Torresmo à Milanesa”, em 1979.

 

 

Parceria com Carlinhos Vergueiro, a letra fala sobre a refeição levada na marmita pelos operários.”Chamava-se originalmente ‘Bife à Milanesa’, mas o Adoniran falou para trocar por ‘Torresmo à Milanesa’ porque era mais triste”, afirma o biógrafo do sambista, Celso Campos Jr., autor de Adoniran – Uma Biografia (Globo, 2004).

Mesmo tendo morado pouco tempo no Bixiga, Adoniran ficou associado ao bairro italiano por músicas como “Um Samba no Bixiga”, de 1956. Com os versos “Saiu uma baita duma briga/era só pizza que avoava junto com as brachola”, ele ambientou o samba nas cantinas, até hoje frequentadas por amantes do estilo. “Aqui em São Paulo, todo mundo sai do pagode e vai para a cantina comer espaguete, pizza e continuar tomando cerveja”, diz o compositor Paquera Miranda, presidente do Samba da Vela, reunião de sambistas realizada em Santo Amaro.

 

 

Para aguentar firme as horas de cantoria e remelexo, o público do Samba da Vela se abastece com uma sopa servida em diferentes versões a cada semana. Uma das receitas é o peixe-galo, que leva camarão seco ao azeite de dendê e um toque de coentro e cebolinha verde. Fundado há nove anos, o culto musical e gastronômico agrega cantores, músicos e simpatizantes em volta da vela acesa. Quando a chama finalmente se apaga e os pés pedem descanso, o ritual continua no paladar.

 

 

Se deu fome:

Receita de Feijoada

Bom apetite e não esquece de chamar o pessoal do samba.

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As panelas de Goiabeiras – Raiz da Cultura Capixaba

Com argila, elas moldam a própria sobrevivência e a cultura do Espírito Santo, perpetuando uma atividade herdada dos índios  e considerada patrimônio imaterial brasileiro. Em uma visita a Vitória tive o prazer de conhecer e adquirir este pedaço do Brasil que torna a minha cozinha mais saborosa.

O Ofício do barro

Um ofício com mais de 4 séculos, que vem passando de pai pra filho, ou melhor, de mãe pra filha, as Paneleiras de Goiabeiras – ES fazem parte da cultura capixaba e nacional. Herdado dos índios ceramistas da tribo Uma, que dizem ter aprendido a amassar e moldar a argila com o João-de-barro pássaro construtor.

O processo de manufatura de panelas de argila queimada se mantém praticamente inalterado graças ao trabalho da Associação das Paneleiras de Goiabeiras. Preocupada em preservar a tradição, a entidade criou o selo “Raiz da Cultura Capixaba” para as peças das associadas que garante a autenticidade das peças feitas de forma totalmente artesanal. A importância da atividade encabeçou a lista de bens imateriais do IPHAN sendo a primeira atividade no Livro de Registro dos Saberes em 2002.

Do barro o sustento.

A panela fabricada pelas paneleiras e suas famílias tem como matéria prima um tipo de argila com características específicas, encontrada no vale do Mulembá.. Levada para um galpão onde ela é distribuída aos associados que compram cada um á sua necessidade. Instalado próximo ao mangue o galpão é dividido por cada paneleira, onde ela tem um espaço de armazenamento, de produção e de exposição para a venda dos produtos prontos.

As mãos femininas.

Moldado por hábeis mãos, o barro é hidratado e ganhando formas arredondadas, sem a ajuda de qualquer torno. Usando apenas um pedaço de “cuité”, fruto local, que auxilia a dar a forma arredondada,  as mulheres trabalham o barro com agilidade e elegância enquanto contam seus causos e fofocas da vida alheia.

Depois da modelagem, as panelas de diferentes formas, são colocadas pra secar à sombra. Antes de secar totalmente, faz-se a raspagem com a lâmina de uma faca, sempre molhada  para corrigir as saliências e excessos.  A panela vai para o sol a fim de secar completamente e eliminar o máximo de água. Em seguida ela é polida a  seco com um seixo de rio.

O Fogo

Chega a hora da queima sobre uma “cama” de madeira (reciclada de sobras de construção civil e de pallets descartados doados por empresas), onde várias peças são acomodadas. Sob altíssima temperatura, elas vão atingindo uma coloração avermelhada. Retiradas da “cama” com o auxílio de um pegador, as pesadas peças passam pelo tingimento, feito com tintura de tanino extraída da casca de uma árvore do próprio pântano. A tinta é açoitada sobre a peça com um maço de vassourinha do campo, ou muxinga, arbusto nativo da região que, ao entrar em contato com a superfície da panela ainda incandescente fixa a cor preta tradicional das verdadeiras e autenticas panelas de Goiabeiras.

A Arte e a culinária

O ofício envolve toda a família onde o mais pesado fica para o homem, barro e queima e a arte de modelagem e venda é 90% feminina.

A tradição das paneleiras sobrevive porque o sistema de produção e as relações sociais que garantem tal tradição, permanecem inalteradas, conforme eram a 400 anos de cerâmica utilitária artesanal capixaba, com os índios.

Outro fato é que a panela de barro mantém uma ligação fundamental com a culinária do Espírito Santo, afinal não existe “moqueca” nem “torta” Capixaba, ícones da culinária local, sem panela de barro de Goiabeiras.

Além do galpão das paneleiras, em Goiabeiras também tem reza, “benzeção”, grupos de música e dança. Entre eles o Boi Estrela, a Folia de Reis de Goiabeiras Velha e uma banda de Congos que atesta a importância do utensílio para a cultura local.

Seu nome?

Panela de Barro: Deixa crioulo / Deixa sambar / Panela de Barro / Acabou de chegar.

Em panela de barro é que faz comida boa

As paneleiras garantem, e eu comprovo, que qualquer alimento pode ser preparado e servido nessa verdadeira obra-de-arte.Afinal ela mantém a receita quente por mais tempo, o sabor não é alterado por resíduos de alumínio e é mais fácil de lavar do que as panelas tradicionais.

Vários historiadores e especialistas em gastronomia nem consideram moqueca capixaba feita em outra panela a não ser a de barro. O caldo só engrossa no barro não tem jeito.

Qual a diferença entre a moqueca capixaba e a baiana?

A baiana leva leite de coco e dendê

A Capixaba, panela, urucum indígena e coentro português – uma mistura que é a cara do Brasil e o “santo” sabor do Espírito Santo.

Receita de Muqueca Capixaba


Associação das Paneleiras de Goiabeiras

Rua Leopoldo Gomes Sales, 55

Goiabeiras Velha

Vitória – ES

(27) 3327-0519

Site Paneleiras de Goiabeiras

Fontes:

Matéria:

“As Paneleiras de Goiabeiras” – Almanaque Brasil – nº 118 – Ano 10

Texto: Sandra Rossi

“Mão e Obra – Artesanato no Espírito Santo” – Renato Pacheco e Luiz Santos – SENAC – ES 2001

Fotos:

Site Fábio Canhim